Test rybích prstů: Kolik rybího masa doopravdy obsahují?

12.04.2021 Jana Čiháková

Žádný ze spotřebitelů patrně nečeká, že konzumace rybích prstů je nejvhodnější cestou, jak vyrovnat absenci rybího masa v jídelníčku. Obalované rybí výrobky by měly platit spíš za „nouzovku“, která je rychle hotová a svou chutí uspokojivá – tedy když dobře vyberete. Dobrou zprávou je, že vybrat se dá. Některé výrobce musíme opravdu pochválit. Hned tři výrobky se totiž pohupovaly i pod hranicí výsledné dvojky.

Kampaně za zdravější životní styl v poslední době stále více upozorňují na nevhodná složení polotovarů, absenci důležitých látek, přílišné množství tuku, soli a dalších „jedů“. Požadavkem spotřebitelů jsou připravené pokrmy, které jsou plné chuti, vyhovují dietním potřebám a poskytují dobrou alternativu k čerstvě připravenému jídlu.

„Na tento trend výrobci v posledních 20 letech reagovali změnou receptur, výrobních postupů, ale i důkladnějšími návody na přípravu u spotřebitele. Díky tomu je na trhu celá škála výrobků, které jsou vhodné pro různé výživové směry, a které lze upéci např. v troubě bez toho, aniž by byl poznat rozdíl od fritovaných, díky tomu lze snížit obsah tuku ve výsledném pokrmu i o 30 %. Ale jsou i jiné způsoby, jak snížit nasákavost panády recepturou, např. přidáním vlákniny, či vaječných bílkovin,“ vysvětluje Ing. Tomáš Potůček ze společnosti Bidfood, která také mimo jiné patří mezi hlavní dodavatele hluboce zmrazených rybích výrobků na trh.

Když se řekne rybí prst

V běžné tržní síti se můžete setkat se dvěma skupinami mražených rybích výrobků. Buď máte v takzvané panádě obalen kousek ryby, pak jde o nemleté výrobky, nebo výrobky, kde je využito mleté maso. „Mleté výrobky mohou být značně rozpadavé konzistence, někdy bývají sušší. Na druhou stranu, díky mletí je jistota absence rybích kostí, avšak je nutné si pohlídat, zda je rybí jádro tvořeno jen rybou, nebo i dalšími složkami, např. škroby, rostlinnými bílkovinami, které jsou pak poznat na chuti a netypické těstovité mazlavosti rybího jádra. Nemleté jádro je tvořeno celými kousky rybí svaloviny, je pro něj typické výrazné lístkování rybí svaloviny. Tyto výrobky jsou kvalitnější mimo jiné proto že je zde záruka nenastavení rybího jádra jinými složkami. Většina výrobců i nemleté rybí výrobky deklaruje jako bez kostí, což je velmi technicky a kontrolně náročné zajistit, proto jsou rybí prsty, filé a porce bez kostí dražší než ty, u kterých toto tvrzení není uvedeno,“ vysvětluje T. Potůček.

Přezkoumání obsahu rybího masa bylo vskutku zajímavé. Nejvyšší obsah masa byl laboratorně stanoven na 71, 5 procenta, naopak nejnižší naměřená hodnota byla 27, 2 procent. V obsahu masa tedy mohou být i více než dvojnásobné rozdíly. Tento parametr se samozřejmě projeví na chuti výrobku. Sami se z hodnotících tabulek můžete přesvědčit o tom, že výrobek téměř bez masa to „vyhrál“ na plné čáře s nejhorší senzorickou známkou 4,4 obsadil neomylně poslední místo.

Zajímavé bylo i porovnání obsahu masa ve vztahu k panádě. Průměrně se strouhanky (aj.) na kousku rybího prstu objeví stejné množství jako masa. Vyzdvihnout jde pouze produkt Fisch steaks from fillet 250 g, který jako jediný obsahoval „jen“ něco málo přes 30 procent strouhanky.

Chutí porotu oslovilo jen málo výrobků

Pro senzorické hodnocení byl sestaven odborný panel dvanácti hodnotitelů, kteří tradičně anonymně otestoval vzorky v laboratořích Vysoké školy chemicko-technologické. Pro zkušené hodnotitele bylo velmi jednoduché poznat, jaké produkty jsou mělněné, a které ne. Hodnocen byl vzhled a textura panády (ta by měla být křupavá, neměla by se při dodržení návodu na přípravu zcela odloupnout od rybího masa, její barva by měla být žlutá až zlatavá), vůně prstů (ta by měla být příjemná, bez cizích vůní), konzistence masa (nesmí být vysušené, vytvářet hrudky, mělo by držet pohromadě, ale nemělo by být mazlavé a lepivé) použité koření by mělo být vyrovnaně znatelné, žádná složka by neměla přebíjet jinou, chuť by neměla vykazovat cizí příměsi a měla by převažovat chuť ryb).

Kritéria pro nemleté rybí prsty byly ještě o něco přísnější. Konzistence musí být soudržná, rybí maso výrazně lístkovat, maso musí být světlé krémové až bílé, výjimkou jsou rybí prsty vyrobené z ryb s tmavší svalovinou (např. Treska tmavá). Vzhled na řezu musí odpovídat nemleté surovině.

Senzorické kvalitě byla stanovena 60procentní váha výsledné známky. Nejlépe si vedl výrobek Iglo 10 fish fingers z Rakouska (nemleté maso), který se jako jediný dostal pod známku 2 (1,9). V závěsu mu byly Frosta rybí prsty nemleté 300 g (2,1) a s hezkou známkou 2,3 porotu oslovily výrobky Fisch steaks from fillet 250 g, SeaSide 15 rybích prstů, TESCO 15 Alaskan pollock fish fingers a TESCO 15 Alaskan pollock fish fingers.

Jak dopadly analýzy?

Laboratorní analýzy jsme nechali vyhodnotit ve spolupráci s akreditovanou laboratoří EUROFINS. V celkovém hodnocení nás zajímal obsah rybího masa a poměr masa a panády, oba parametry v celkovém hodnocení měly váhu 20 procent výsledné známky, přičemž jsme snižovali známku o celý jeden stupeň v případě, že výrobek obsahoval méně než 50 procent masa, v případech, kde bylo detekováno více než 50 procent panády, byla udělena známka 3, kde byla strouhanka mezi 40 a 50 procenty za 2 a kde pod 40 procent, udělili jsme jedničku. Za poměr panády a masa musíme pochválit výrobek Fisch steaks from fillet 250 g, jedničkáři za obsah masa se pak staly NOWACO Rybí prsty předsmažené 450 g, Fisch steaks from fillet 250 g, SeaSide 15 rybích prstů, GRAN MARE Allaska-Pollock Fisch Fingers 450 g a TESCO 15 Alaskan pollock fish fingers.

Vítězem testu se stal výrobek Fisch steaks from fillet 250 g s celkovou známkou 1,78. Velmi nás těší, že mu v těsném závěsu mohou být i privátky TESCO 15 Alaskan pollock fish fingers a GRAN MARE Allaska-Pollock Fisch Fingers 450 g z Penny. I v tomto testu se ukázalo, že i ten nejlákavější obal a skvělý marketing neznamenají záruku kvality a že není důvod kategoricky odmítat privátní značky.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto shutterstock a Martin Honzík