ŠUNKOVÝ SALÁM ZPĚT NA VÝSLUNÍ - LIBOVÉ MASO, POCTIVÁ RECEPTURA

ŠUNKOVÝ SALÁM ZPĚT NA VÝSLUNÍ - LIBOVÉ MASO, POCTIVÁ RECEPTURA

06.05.2023 Josef Kameník, Jan Pivoňka, Dana Gabrovská,

Existují produkty, které tvoří přechod mezi celosvalový- mi a mělněnými výrobky. Mezi ně bezesporu patří šunkový salám. V sortimentu českých masných výrobků patří mezi opravdové stálice. Jak je na tom ale s kvalitou?

Změny v technologii masné výroby po roce 1990 se výrazně dotkly také šunko- vého salámu. V jeho přípravě lze vidět 2 hlavní směry – jednak použití obalových střev nepropustných pro vodní páru (ze- jména plastová střeva na bázi polyamidu), čímž nedochází k váhovým ztrátám při tepelném opracování a následném chlazení. Další změnou je zavedení přísad, zajišťujících vyšší výtěžnost masa použitého na vložku. Tlak na lepší ekonomiku výroby potom vede zpracovatele k úpravám podílu levnější spojky a dražší vložky v salámu.

Šunkový salám je zařazen mezi tzv. „vyhláškové výrobky“. Národní legislativa připouští pro tento produkt minimálně 55 % masa, obsah tuku max. 20 % (vyhláška č. 69/2016 Sb.). Pro výrobu lze použít jen vepřové a hovězí maso, zakazuje se přídavek strojně odděleného masa. Šunkový salám patří mezi poměrně libové masné výrobky s nízkým podílem tuku, který nedosahuje většinou ani 10 %.

V souvislosti se zavedením minimálních požadavků po roce 2000 došlo k postupnému zlepšování kvality těchto výrobků až do současné doby, kdy mnohé výrobky opět můžeme považovat za velmi důstojné reprezentanty ve své kategorii.

PEČLIVÝ VÝBĚR

Na trhu se vyskytují jak výrobky, které se pohybují těsně nad minimálními požadavky stanovenými legislativou, tak výrobky, které si nezadají co do obsahu masa s dobrou šunkou. Pokud je do výrobku použito dostatečné množství masa, není obvykle zapotřebí používat žádná další zahušťovadla, která jsou obvykle do méně kvalitních výrobků přidávána za účelem zajištění soudržnosti a omezení uvolňování vody. Rovněž používání barviv a látek zvýrazňujících chuť a vůni není u kvalitních výrobků zapotřebí. Pokud si tedy chcete vybrat kvalitní šunkový salám, čtěte dobře etikety a vybírejte vý- robky s vyšším podílem masa (okolo 80 %) a výrobky bez přidaných barviv a glutamátu anebo ještě lépe výrobky s Českou cechovní normou.

Česká cechovní norma pro šunkové salámy stanovuje přísnější požadavky než současná legislativa a zakazuje použití přídatných látek, které bývají používány jako náhrada kvalitní suroviny. Rovněž je zakázáno použití bílkovinných náhraŽek a strojně odděleného masa. Výrobky podle ČCN musí obsahovat nejméně 80 % masa a maximálně 20 % tuku.

SENZORICKÉ POŽADAVKY

Na řezu je výrobek lesklý a hladký. Mozaika je tvořena libovými kostkami růžové barvy. Ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné. Mohou zde být patrné částice použitého koření. V kouři prostupném obalu je povrch mírně vrásčitý, v plastovém obalu je hladký a plný. Chuť je přiměřeně slaná a kořeněná. Výrobek je na skusu šťavnatý. Vůně příjemná po čerstvé uzenině.

Na trhu se můžete setkat se dvěma základními druhy šunkových salámů. Tradičním původním vyrobeným z vepřového a hovězího masa a dále s drůbežím šunkovým salámem, jehož receptury byly vyvinuty až později v souvislosti s nárůstem konzumace drůbežího masa. Do testu byly zařazeny pouze salámy z červeného, tedy hovězího a vepřového, masa. Pokud se tučnosti masa týká, tak vložka, která se vyrábí z libového masa, by měla tvořit asi 80 % výrobku, zatímco spojka se vyrábí z tučnějších mas a tvoří asi 20 % výrobku. Jednotlivé kusy masa by měly být v řezu rozeznatelné.

VÍTĚZNÁ LINIE

Do testu šunkových salámů bylo po kon- zultaci s Českým svazem zpracovatelů masa, z. s. zařazeno 7 výrobků. Senzorického hodnocení se ujali odborníci z oboru technologie masa a na půdě PK ČR společně ohodnotili a popsali kvalitu anonymně předložených vzorků. Celkové známky za senzorické hodnocení se pohybovaly v rozmezí 1,5 – 3,5. V případě nejhůře hodnocených výrobků popsali hodnotitelé nepřirozenou chuť a vůni přecházející do kysela, cizí příchuť nebo pa- trnou přítomnost škrobu. U jednoho vzor- ku byl také popsán svíravý pocit v ústech

(zřejmě způsobený vyšším podílem přidaných fosfátů). V chuti některých výrobků se pravděpodobně negativně odrazil i nižší obsah masa doháněný nadměrným použitím zahušťovadel.

V laboratoři byly stanoveny vybrané ukazatele kvality a výsledky měření byly poronány s deklarovanými hodnotami (obsah masa, tuku, bílkovin a soli). Výsledky byly ve všech případech ve shodě s údaji na obalech, nebo pokud se jejich hodnoty lišily, byly naměřené hodnoty ve prospěch spotřebitelů.

Při posuzování složení byla hodnocena přítomnost látek zvýrazňujících chuť a vůni, barviva E120 (košenila, karmín) nebo přídavek živočišné bílkoviny, při- čemž známka byla snížena za každou sku- pinu složek o jeden stupeň.

Obsah masa (deklarace) byl hodnocen podle nadstandardu stanoveném v ČCN pro šunkový salám, kde je požadován mi- nimální obsah masa 80 %.

Ve vzorku Beskydských uzeniny byl stanoven vyšší obsah bílkovin, než výrobce deklaruje, čímž však nijak není dotčen zájem spotřebitele. Za jistý handicap však lze považovat absenci informace o skutečnosti, že je výrobek zauzený, což bylo rozeznáno až při senzorickém hodnocení. Výrobce však přislíbil dát značení do pořádku.


Mohlo by vás zajímat

FRANCIE HLÁSÍ REKORD: BAGETA JE VĚTŠÍ NEŽ MRAKODRAP

06.05.2024 | Francouzští pekaři v neděli upekli nejdelší bagetu na světě a překonali tak rekord, který dosud v Guinnessově knize rekordů drželi Italové. Bageta, kterou vytvořili na okraji Paříže v obci Suresnes měřila 140,5 metru. Informoval o tom dnes server BBC.

TESTOVALI JSME CHLÉB A NAŠLI TEN NEJLEPŠÍ!

22.09.2023 | Konkurence, rivalita a z toho vyplývající snaha být co nejlepší a nejúspěšnější na trhu, se nevyhýbá ani pekařům. Objektivní srovnání kvality chleba se tak stalo výzvou pro Svaz pekařů a cukrářů v ČR, který pravidelně pořádá národní soutěž Chléb roku. Do ní se může přihlásit každá pekárna, bez ohledu na to, jestli je členem cechu nebo nikoliv, zda jde o průmyslovou nebo řemeslnou pekárnu. Novinkou letošního ročníku je účast obchodních řetězců, jejichž provozy splňují definici pekárny (Albert, Globus, Tesco). A jak dopadlo klání nejlepších z nejlepších?

SEZÓNA GRILOVÁNÍ ZAČALA... ZNÁTE ZÁSADNÍ ZÁSADU, KTERÁ CHRÁNÍ PŘED BAKTERIEMI?

07.06.2024 | Při grilování masa je třeba používat čerstvé suroviny, které byly uchovávané v chladu, a maso dostatečně dlouho tepelně upravovat. Naopak při příliš vysokých teplotách mohou vznikat nežádoucí chemické látky s karcinogenními účinky. Na dnešní tiskové konferenci ministerstva zdravotnictví (MZd) to řekl Matyáš Fošum pověřený funkcí hlavního hygienika.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

202406a

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.