Znáte foodpairing?

11.07.2013 Ing. Olga Hudcová

Ústřice se zázvorem? Okurka s jahodou? Ředkvičky a banán? Zdají se vám tyto kombinace prapodivné a neslučitelné? Opak je pravdou.

Jedná se totiž o příklady nového gastronomického trendu. Foodpairing, chcete-li párování chutí, nebo kombinace potravin a odpovědi na to, co s čím kombinovat, jak a proč najdeme v analytické chemii, přesněji v tzv. „molekulární kuchyni“ (označované také jako technoemociální kuchyně), kde se spojují potraviny, které se chuťově doplňují, i když to na první pohled tak nevypadá. Řekněte sami, napadlo by vás někdy ochutnat rybu podávanou s čokoládou? Nebo jahody s plísňovým sýrem? Zřejmě ne, ale i přesto jde o pochoutku.

Z amatérského přístupu totiž poskočila gastronomie až do oblasti skutečného vědeckého bádání. Mnoho potravinářských technologů, kuchařů i prostých konzumentů se shoduje na tom, že chemické principy mají významný vliv na organoleptickou hodnotu pokrmů. Nové chemické aplikace a moderní technologie pomáhají kuchařům, sommelierům a barmanům vytvářet nové a zajímavé variace chutí, a rozšířit tak škálu nabízených pokrmů a nápojů.

Kde se vzal, tu se vzal? Aneb historické okénko párování chutí

Heston Marc Blumenthal, nositel Řádu britského impéria, anglický kuchař a majitel restaurace (The Fat Duck) oceněné třemi michelinskými hvězdami zjistil, že kombinace slaných přísad a čokolády tvoří znamenitý výsledek. Porovnáním majoritních chuťových složek kaviáru a bílé čokolády bylo následně zjištěno, že hlavní aromatické složky jsou společné. Na základě tohoto zjištění byla vyslovena hypotéza: Různé potraviny se mohou dobře kombinovat, pokud sdílejí hlavní aromatické složky. A tak vznikla koncepce foodpairing, k jejímuž ověření bylo třeba shromáždit všechny dostupné senzorické analýzy různých potravin. Poté byly aromatické složky porovnány a na základě výsledků byly vytvořeny seznamy potravin za účelem vhodného spojení. Tyto seznamy ve vizualizaci v tzv. „foodpairing trees“ mohou být tvůrčí jiskrou pro nové recepty a jsou poskytovány zdarma na internetu https://www.foodpairing.com/. Kdokoli se tak může nechat inspirovat a vytvářet nové a zajímavé variace.

Co je podstatou foodpairingu?  

Základem tohoto směru je praktická kombinovatelnost různých druhů potravin na základě jejich analýzy, přesněji řečeno jejich hlavní aromatická složka musí být stejná. Srovnáme-li chuťové složky jednotlivých potravin, můžeme získat nové a nečekané kombinace.

Jestliže se zaměříme například na rajčata, nalezneme mnoho známých kombinací jako rajče – mozzarella, rajče – olivový olej, rajče – losos atd. Vzhledem k tomu, že rajčata obsahují mnoho aromatických složek společných s ovocem, kombinace s jahodami, jablkem a mandlemi je zřejmě překvapivá, avšak výborná. Z kategorie bylinek se k rajčeti kromě tradiční bazalky hodí na základě chemické analýzy například skořice.

Dalším příkladem je kombinace švestek a sýra s modrou plísní. Chemická analýza odhalila v obou zmíněných potravinách vonné látky ethyl-octanoát, fenyl-acetaldehyd a ethyl-benzoát, a proto je možná kombinace právě těchto potravin.

Vzhledem k naší představě, jak by asi výsledný pokrm mohl vypadat, různé kombinace potravin nemohou znít na první pohled zcela chutně. Ale právě tato vlastnost vytvoří výsledek nečekaně lahodný. Tedy za předpokladu, že najdeme potřebnou dávku odvahy k ochutnání.

Foodpairing může být použit i na potraviny, které jsou vzájemně neslučitelné, jako je například česnek a čokoláda. Trik je v tom, že se hledá potravina třetí, jakýsi prostředník, který má něco společného s oběma potravinami. Příkladem pro uvedenou dvojici je pražená káva disponující společnými chuťovými složkami jak čokolády (methyl-pyrazin), tak česneku (dimethyl-disulfid). Dalším objevem je například možnost nahrazení nějaké potraviny. Například absenci bazalky s hlavními aromatickými složkami linalool a estragol může zastoupit kombinace koriandru, estragonu, hřebíčku a vavřínu. Díky sdíleným složkám je dále reálné nahradit rajčatovou omáčku jahodovou omáčkou, protože většina aromatických jahod a rajčat je totožná.

Závěrem lze reprodukovat autora tohoto gastronomického směru slovy: je zde nový svět chutí a kombinací. A my dodáváme, je jen na nás, zda mu dovolíme vstoupit do našich jídelníčků.

Ukázka stromu kombinace potravin