To, co dříve někteří považovali za odpad, se dnes snaží maximálně využít. Ze zbytků při výrobě vína tak vzniká za pomoci technologických postupů zpracovaných vědci z Mendelovy univerzity v Brně například hroznová mouka, z které se pak pečou sušenky. Odborníci hledají i možnosti zpracování pivovarského mláta.

„Pivovarské mláto obsahuje velké množství vlákniny a další důležité látky, takže ho lze využít i jinak než jako krmení hospodářských zvířat, což je stále způsob, který převažuje," uvedla Viera Šottníková z Ústavu technologie potravin (AF) Mendelovy univerzity v Brně. Odborníci z univerzity se v rámci projektu Centra kompetence TAČR v současné době zabývají otázkou možného využití mláta v potravinářství. Mláto jsou tuhé zbytky po filtraci sladiny. Při uvaření 100 litrů piva vznikne asi 20 kg mláta. Pivovarské mláto představuje 85 % vedlejších produktů z pivovarnického průmyslu.

„Mláto je velmi vhodnou variantou k obohacení potravin o minerální látky zinek, měď, selen, hořčík, vlákninu, bílkoviny včetně esenciálních aminokyselin, které si lidský organismus nedokáže sám vytvořit. Vláknina je nestravitelná část rostlinné potravy, která pomáhá pohybu potravy trávicí soustavou, vstřebává vodu a váže na sebe některé látky z potravy, jako například cholesterol," uvedla Šottníková, podle které je význam vlákniny stále podceňován. Její nedostatek v lidském těle přitom může být poměrně nebezpečný. Naopak pravidelným a dostatečným příjmem vlákniny je šance snížit riziko některých závažných onemocnění. Vědci z Mendelovy univerzity v Brně chtějí namleté mláto přidávat do pšeničné mouky a péci z něj sušenky a rohlíky nebo ho přidávat do jogurtů.

Druhá strana mince

Podle Šottníkové se původními odpady při potravinářské výrobě zabývá stále více firem. Mláto se vozilo například na pole jako hnojivo, což souviselo s obecným poklesem chovů hospodářských zvířat. „Situace se mění v posledních letech, kdy do firem přichází mladí lidé s novým myšlením. Tuto generaci více zajímá sepjetí s přírodou," uvedla Šottníková. Tento postoj ve stylu „zero waste" je ale podle ní náročný a vyžaduje i investice.

Jednou z firem, která jde tímto směrem a využívá i užitných vzorů zpracovaných vědci Mendelovy univerzity v Brně, je Víno Sýkora z Čejkovic na Hodonínsku. „Naše spolupráce začala projektem kalifornských žížal, které dokážou rostlinné zbytky přeměnit na velmi kvalitní humus, kterým vznikají další pozitivní složky pro ochranu révy vinné před parazity a plísněmi," uvedl generální ředitel společnosti Víno Sýkora Michal Bureš. Firma následně začala vyrábět ze zbytků z vinice olej a z této produkce zbyl další přebytek, konkrétně pokrutina jako odpad z lisování.

„Zvažovali jsme, že by pokrutinu dostávala zvířata, ale po rozboru vzorků jsme došli k závěru, že by to byla věčná škoda," uvedl Bureš. Z rozemleté pokrutiny firma díky užitnému vzoru univerzity, dělá mouku, která je bezlepková a obsahuje velké množství vlákniny. Výsledkem jsou sušenky a tyčinky k vínu. „Prakticky všechno z vinařské produkce se dá v potravinářství ještě dál upotřebit, jedinou výjimkou jsou třapiny," dodala Šottníková.