Testovali jsme čokolády

07.05.2012 VŠCHT

Testovali jsme kvalitu hořkých čokolád jak senzoricky, tak analyticky, kdy jsme ověřovali obsah tukuprosté kakaové sušiny a vypočetli obsah celkové kakaové sušiny.

Původní domovinou kakaových bobů je Jižní Amerika. Již před příchodem Evropanů na toto území se připravoval z fermentovaných kakaových bobů nápoj, který se konzumoval i v oblasti Střední Ameriky a Mexika. Jako hořký nápoj byla v Evropě známá čokoláda od 16. století. V podobě pevné hmoty, jak ji známe dnes, se začala čokoláda vyrábět až v polovině devatenáctého století. Postupně vznikly různé druhy čokolády s přídavkem mléka, mouky, škrobu atp.

Jak poznat pravou čokoládu?

Čokoláda je potravina, jejíž hlavní surovinu tvoří kakaová hmota a kakaové máslo, cukr, emulgátory a v případě mléčných čokolád sušené mléko. Dále může obsahovat vanilkové aroma, suché skořápkové plody, kandované ovoce a maximálně 5 % rostlinných tuků jako náhradu cenného a velmi kvalitního kakaového másla. Při výrobě je však možné využít pouze tuky s velmi podobným složením, které mají obdobné vlastnosti. Tyto tuky se nazývají ekvivalenty kakaového másla.

Kvůli silným tlakům na snižování ceny výrobků se však často v obchodech setkáváme i s výrobky, které sice jako čokoláda vypadají, avšak čokoládou nejsou. Nejčastěji výrobci nahrazují drahé kakaové máslo levnějšími alternativami rostlinných tuků. Obvykle v těchto výrobcích zůstává alespoň částečně zachován obsah tukuprosté kakaové sušiny, která je tvořena odtučněným kakaovým práškem. I tento však někdy bývá částečně nahrazen karobovým práškem. Náhražky čokolád se však obvykle od čokolády liší chutí, často i texturou, která je u čokolády dílem dána velmi dobrými vlastnostmi a zpracovatelností kakaového másla. V regálech je můžeme najít například pod názvem „Kakaová pochoutka“ .

Základními typy čokolády prodávanými v ČR jsou:

čokoláda (hořká čokoláda) – základní surovinou jsou kakaové součásti (kakaová hmota, kakaové máslo) a různá sladidla, nejčastěji cukr

mléčná čokoláda – na rozdíl od hořké čokolády obsahuje navíc ještě mléko nebo jeho součásti, nejčastěji v sušené podobě

bílá čokoláda – je vyrobená z kakaového másla, mléka a sladidel. Bílá čokoláda neobsahuje jiné kakaové součásti než kakaové máslo. Díky tomu neobsahuje alkaloidy, které dávají tmavým čokoládám charakteristickou chuť a mají povzbudivé účinky (zejména kofein a theobromin)

Kvalita čokolád je dána zejména obsahem kakaové sušiny (ta je tvořena tukuprostou kakaovou sušinou a kakaovým máslem). Údaj o minimálním obsahu kakaové sušiny musí být na čokoládách vždy uveden.  Na výrobcích, které pouze napodobují čokoládu a neobsahují přímo slovo čokoláda, však tento údaj uveden nebývá.

Výroba čokolády

Sklizené kakaové plody se nejprve rozřezávají, aby bylo možné vyluštit semena (kakaové boby). Tato semena jsou skladována na hromadách a ve fermentačních koších. Prvním stupněm zpracování bobů je tedy fermentace, během které dojde k odstranění zbytků plodové dužniny ulpělé na kakaových bobech. Dále dochází k četným reakcím způsobeným jak přítomnými mikroorganismy, tak enzymy kakaových bobů, které vedou k zmírnění trpké a svíravé chuti bobů. Poté jsou boby usušeny a dále obchodovány.

Základní surovina pro výrobu čokolády (kakaová hmota) se vyrábí drcením a mletím pražených kakaových bobů. V současné době výrobci čokolády ve většině případů nakupují již hotovou kakaovou hmotu a kvalitu čokolády určují zejména poměrem složek a postupem zpracování. Pokud je během výroby kakaová hmota vylisována, rozdělí se na kakaové máslo a pokrutiny, ze kterých se následně pomletím vyrábí kakaový prášek.

Samotná výroba čokolády spočívá ve vytvoření směsi sladidel, kakaové hmoty a popřípadě dalších součástí tak, aby velikost jednotlivých částeček byla pod hranicí senzorické rozpoznatelnosti. Čokoláda tedy musí být jemná a nesmí v ní být patrné jednotlivé částice. Toho se dosahuje válcováním hmoty po smíchání jednotlivých surovin, které je následováno takzvaným konšováním, během kterého se hmota intenzivně promíchává a provzdušňuje intenzivním mícháním. V konších dosahuje čokoládová hmota teploty až 85°C. Konšování trvá obvykle 12 až 48 hodin a podstatným způsobem ovlivňuje chuť čokolády.

Poté se čokoládová hmota postupně temperuje a plní do forem, kde je také dochlazována. Správná temperace a dochlazení jsou předpokladem odolnosti proti vytváření tzv. tukového výkvětu (šedý povrch čokolády). Špatně temperovaná čokoláda je více náchylná k vytváření tohoto výkvětu během skladování. Opakované vystavení čokolády vyšším teplotám má za následek porušení stability krystalů kakaového másla a vytvoření tukového výkvětu. Tukový výkvět je však pouze vadou na jakosti a čokoláda není zdravotně závadná.

Jak jsme testovali

Účelem bylo otestovat kvalitu hořkých čokolád běžně dostupných v tržní síti. Do laboratoří byly doručeny vzorky čokolád různé kvality, které jsme testovali v rámci jednoho souboru, aniž bychom hodnotitelům sdělili, do které skupiny čokolády patří. Ve vyhodnocení však uvádíme již výrobky rozdělené do skupin podle jejich kvalitativních znaků. Testovali jsme celkem 5 čokolád vysoké kvality s obsahem kakaové sušiny 70 % a dále 5 čokolád s obsahem kakaové sušiny mezi 25 až 50 %.

Vzorky byly dále podrobeny laboratornímu zkoušení, při kterém jsme ověřovali obsah tukuprosté kakaové sušiny a vypočetli obsah celkové kakaové sušiny. Dále jsme změřili obsah sacharózy, která tvoří společně s kakaovými součástmi hlavní složky čokolády. Čím je tedy v hořké čokoládě nižší obsah kakaové sušiny, tím by měl být vyšší obsah cukru resp. sladidel a naopak.

Výsledky

Výsledky chemických zkoušek můžete sami porovnat s hodnotami uváděnými výrobci v přiložených tabulkách. Při porovnání výsledků měření obsahu kakaové sušiny s deklarovanými hodnotami je třeba vzít v úvahu chybu měření, která v tomto případě může dosáhnout až +- 20 %, a to zejména s ohledem na vysokou variabilitu obsahu kofeinu a teobrominu, které se při měření používají jako ukazatele pro obsah tukuprosté kakaové sušiny. S ohledem na uvedenou chybu měření byly všechny vzorky v parametru obsah kakaové sušiny vyhovující.

Kolonka obsah tuku vypovídá u výrobků označených jako čokoláda o obsahu kakaového másla, popřípadě s přídavkem rostlinného tuku do 5 %, tam kde je uvedeno v kolonce přítomnost jiných tuků. Při senzorickém hodnocení byly čokolády také poměrně vyrovnané. O něco lépe byly hodnoceny čokolády s vyšším obsahem kakaové sušiny. V senzorickém hodnocení se stala vítězem čokoláda Ritter SPORT Fine Extra Dark Chocolate 71 %.

ČOKOLÁDY 70 %

ČOKOLÁDY 25 - 50 %