BORŮVKOVÉ JOGURTY: KVALITOU POTĚŠÍ, JE VŠAK POTŘEBA HLÍDAT CUKRY

BORŮVKOVÉ JOGURTY: KVALITOU POTĚŠÍ, JE VŠAK POTŘEBA HLÍDAT CUKRY

19.04.2024 Jiří Kopáček

Jogurty patří mezi potraviny, které jsou ceněné pro svůj nutriční přínos. Obsahují cen- né bílkoviny a vápník a mají i významný vliv na střevní sys- tém a zažívání díky přítom- nosti zdraví prospěšné mik- Nroflóry. Platí to ale u všech?

Na začátku jogurtové historie stál přírodní mléčný produkt, tedy bez jakéhokoliv ochucení. Nicméně postupem času si lidé oblíbili ochucené jogurty, kdy se mléčná jogurtová složka mísí nebo doplní složkou ochucující, a to především ovocnou. Zajímavostí určitě je, že vůbec první ovocný jogurt spatřil světlo světa v Čechách v Radlické mlékárně. Bylo to v roce 1933 a tento produkt vznikl vlastně ze snahy zabránit tomu, aby se na povrchu bílého jogurtu tvořily plísně. Stačilo přidat na jogurt slabou vrstvu ovoce a problém byl vyřešen, jogurt vydržel déle, řečeno dnešním slovníkem, zvýšila se jeho trvanlivost. Daleko příjemnějším překvapením bylo poznání, že džem rozmíchaný s jogurtovou hmotou sníží kyselost a dodá navíc příjemnou chuť. Ovocný jogurt, který se vyráběl nejprve s jahodovým, později i meruňkovým džemem, získal rychle na popularitě. Zájem o patentovaný výrobek pod názvem „Jovo“ projevily mnohé zahraniční mlékárny. Licenční poplatky přinesly tehdejší Radlické mlékárně značné zisky, takže mohla rozšířit síť vlastních prodejen po celé Praze.

Vitamínová nálož

Z ovocných složek je u jogurtů nejrozšíře- nější jahoda, které je v sortimentním koši přibližně 24 %. Borůvkové ochucení, které jsme si pro náš test zvolili my, je s přibližně 8 % na druhém místě a má jednoznačně také svůj nutriční význam. O borůvkách je především známo, že jsou bohaté na vitamín C, který je pro nás vhodnou látkou posilující imunitní systém. Borůvky obsahují rovněž antioxidanty jako jsou anthokyany či karoteny, jež pomáhají tělu omezit aktivitu volných radikálů a snižují jejich vznik. V porovnání s jahodami mají borůvky antioxidantů dokonce dvakrát více. Známé jsou také léčivé účinky borůvek, kdy působí pozitivně při zažívání a proti střevním problémům a zánětům močových cest. U dětí dokonce podporují růst. Borůvky mohou zabránit známkám předčasného stárnutí – zabraňují tvorbě vrásek, stařeckých skvrn, a dokonce i šedého zákalu, snižují riziko osteoporózy, vypadávání vlasů, demence a také Alzheimerovy choroby. Ví se o nich, že rovněž podporují kognitivní funkce mozku a nervového systému a působí také proti stresu.

Borůvky, nebo jen sirup?

Při přípravě ovocné složky aplikované ve výrobě jogurtů se vychází jak ze známého lesního plodu borůvky černé, nicméně často jsou používány i různé varianty kultivovaných borůvek a častá je rovněž borůvka kanadská. Největším rozdílem u jednotlivých druhů je většinou chuť a barva, proto jsou borůvkové ovocné složky někdy přibarvovány a aromatizovány. O těchto úpravách se ale vždy spotřebitel dozví, protože jsou uvedeny v závorce ve složení ochucující složky na obalu výrobku.

Při výrobě ovocné složky se většinou vychází z čerstvých plodů, možná je ale i příprava ze 100% borůvkové šťávy, borůvkového sirupu a v krajních případech by se dalo vycházet i ze sušených, zamražených či lyofilizovaných plodů. Opět se použitá surovina projeví v celkovém vzhledu výrobku. Pro někoho bude příjemné, když ve složce najde celé plody, jinému spotřebiteli nemusí ale vyhovovat zrníčka z plodů, takže přivítá ovocnou složku připravenou z borůvkové šťávy či sirupu. Všechny tyto varianty jsou ale na trhu k dispozici.

Podle Českých cechovních norem by měly borůvkové jogurty obsahovat ve finálním výrobku nejméně 4,5 % borůvkových plodů, resp. šťávu z nejméně stejného množství borůvek. I na splnění tohoto požadavku jsme se při našem hodnocení zaměřili.

Jogurty pod drobnohledem

Senzorický test celkem 12 výrobků zakoupených na běžném maloobchodním trhu provedla skupina 10 vyškolených hodnotitelů, kterým byly podávány jednotlivé vzorky v náhodném pořadí. Z testu jsme tentokrát vyloučili smetanové a nízkotučné výrobky, takže tučnost jednotlivých vzorků se pohybovala v rozmezí od 2,5 do 5,0 %, což je také kategorie na trhu nejvíce zastoupených výrobků. Vyloučili jsme rovněž vliv technologického způsobu výroby jogurtu, tedy společně jsme hodnotili jak jogurty s rozmíchaným koagulátem (výrobek po zakysání zraje v procesním tanku a po rozmíchání jogurtové sraženiny se plní do obalů), tak výrobky s nerozmíchaným koagulátem (výrobek po zakysání zraje v obalu, tak- že jeho konzistence je o poznání hustší), ale také koncentrované mléčné výrobky (jako je například „řecký“ jogurt, kde je ve výrobku technologicky zvýšen obsah bílkovin).

Chutě v rovnováze

Všechny tyto tři typy jogurtů byly po- suzovány společně, po důkladném roz- míchání s ovocnou složkou. Při senzo- rickém hodnocení jsme se zaměřili na posouzení celkového chuťového vjemu a posouzení výsledné barvy výrobku. Posuzovali jsme sladění typické jogurtové chuti s ovocnou složkou, intenzitu chutě a vůně borůvkového podílu, intenzitu barvy a výsledný chuťový dojem. V případě výskytu drobných hrudek v jogurtové směsi, které jsou typické u výrobků s nerozmíchaným koagulátem, a ani jemně moučné konzistence u vysokoproteinových výrobků, nebyla tato zjištění hod- nocena jako vada. Stejně tak nemohlo být negativně hodnoceno případné uvol- ňování syrovátky, protože výrobky byly předkládány k posouzení po rozmíchání.

Senzorika výrobků byla provedena formou preferenčního porovnání výrobků a k určení pořadí sloužilo školní známkování, kdy známku 1 získaly výjimečné výrobky, známku 2 výborné výrobky, známku 3 velmi dobré výrobky (standardní jakost), známku 4 ještě přijatelné výrobky a známku 5 výrobky nepoživatelné. Na popisné posouzení celkového vzhledu a textury výrobků se panel hodnotitelů za- měřil samostatně až po dokončeném ano- nymním hodnocení senzorické analýzy.

Hodné bakterie v akci

Laboratorně byla zkontrolována mikrobiologická jakost výrobků (počet jednot- livých zástupců ušlechtilé jogurtové mikroflóry, kdy musejí výrobky obsahovat nejméně 10 miliónů zárodků v 1 g) a u výrobků s doplňkovou bakteriální kulturou byla prověřena shoda s legislativním požadavkem 1 milionu zárodků v 1 g. Nezávislá laboratoř posoudila shodu také v deklarovaném obsahu základních nutri- entů, tedy obsahu bílkovin, tuků, sachari- dů a posouzen byl rovněž obsah vápníku. Výsledky našeho testu jsou zřejmé z následujícího přehledu (viz tabulka).

Soubor předložených 12 výrobků byl reprezentativní ukázkou sortimentního portfolia dostupného v běžné tržní síti. Celkově lze konstatovat, že výrobky byly standardní až velmi dobré kvality a žádný z výrobků nevykazoval závažné senzorické vady. Je však potřeba uvést, že tři z hodnocených jogurtů neprokáza- ly shodu s legislativními parametry pro mikrobiologické hodnoty. Šlo o výrobek společnosti Zott, kde počet mikroorga- nismů jogurtové kultury byl o jeden řád nižší, než požaduje legislativa, tedy pouze 106 namísto 107 kolonií tvořících jednotky. Oba hodnocené výrobky společnosti Hollandia, které na obalu deklarují rovněž doplňkovou mikroflóru (která v tomto pří- padě musí být v řádu 105 kolonií), tomuto znaku rovněž o jeden řád nevyhověly. Přesto, že všechny tři uvedené výrobky byly v dalších laboratorních hodnoceních i senzorice hodnoceny jako bezvadné, se touto neshodou dostaly mezi výrobky nevyhovující.

Jemnost na prvním místě

Z mikrobiologické analýzy dále vyplynula skutečnost, že poměr obou bakterií jogur- tové kultury je posunut ve prospěch strep- tokoků namísto laktobacilů, což se projevu- je v jemnější a mírně kyselé chuti, což bylo potvrzeno i při senzorickém hodnocení. Toto je ostatně dáno současnými spotře- bitelskými preferencemi požadujícími, aby jogurtová chuť byla jemnější, lahodnější a méně kyselá. Výjimku v testu představují výrobky společnosti Agrola a Hollandia, kde je posílena i laktobacilová složka, což se projevilo v intenzivní jogurtové chuti, která může být až trochu svíravá. Ale i toto připouští platná legislativa a zákazníci, kteří tyto charakteristické chutě vyhledávají, tak mají alespoň možnost výběru.

Poměrně velké rozdíly byly zjištěny v ochu- cující borůvkové složce, což bylo dáno i jejím složením. V případě přítomnosti celých kousků ovoce byl vzhled rozmíchaného jogurtu lákavější, jeho barva byla ale spíše světlejší a výsledná chuť pak i méně borůvková. To je dáno ostatně i odrůdou borůvek, kterou výrobce borůvkové složky použil. V případě použití borůvkové šťávy či borůvkového sirupu, které jsou rovněž přibarvovány a aromatizovány, je pak barva ovocné složky intenzivnější, a i chuť je příjemnější, nicméně tento případ již nemusí být zcela přírodní.

V souladu s pamlskovou vyhláškou


Velké rozdíly mezi výrobky byly zjištěny i v obsahu celkových cukrů, které se pohybovaly od 6,6 % do 13,5 %. V případě výrobků s nízkým obsahem cukru tak jde o přítomnost nezfermentovaného mléčného cukru laktózy, ovocného cukru fruktózy z borůvek a jen nepatrného přislazení přídaným cuk- rem sacharózou. To byl případ obou výrobků ze společnosti Olma. Tzv. „pamlskové vyhlášce“, která limituje obsah sacharidů ve výrobcích pro děti, a to 11 %, vyhověla také Activia od Danone a borůvkový jogurt Zott. V šesti případech z 12 vzorků však již byl zjištěný obsah sacharidů vyšší jak 12 %, což bylo patrné i v jejich chuti a hodnotitelé se často shodovali v konstatování, že jsou výrobky zbytečně přeslazené.

Obsah bílkovin se u souboru vzorků pohyboval v podstatě mezi 2,9 až 4,5 %, což zcela odpovídá této kategorii jogurtů. Výjimku představovaly výrobky z Agroly a Madety (pro Madetu vyrábí jako privátní značku právě Agrola), kde byl obsah bíl- kovin 5,5 %, což je dáno zvýšením sušiny mléka před jeho zakysáním přídavkem sušeného mléka (to odpovídá tradiční technologii), a u výrobku Milko Řecký jo- gurt z Polabských mlékáren, kde je obsah sušiny technologicky zvýšen koncentrací mléčné sušiny odstředěním. Zde je potřeba poznamenat, že nadstandardní parametr pro výrobky vyráběné podle České cechovní normy požaduje obsah bílkovin nejméně 5,6 %, čemuž v tomto případě vyhověl pouze Milko Řecký jogurt (7,1 %).

Poměrně významné rozdíly byly zjištěny také v obsahu vápníku, a to od 850 do 1720 mg vápníku/kg jogurtu, což je ovlivněno výslednou sušinou, resp. zejména obsahem mléčných bílkovin.

Pokud jsme posuzovali shodu s poža- davky pro Českou cechovní normu (bez ohledu, zda ji výrobek má či nemá), pak jsme se setkali v celkem sedmi případech s přítomností zahušťujících látek v ochucující složce, které česká cechovní norma nepřipouští.

Nejlepší celkovou známku (1,7) získal výrobek společnosti Danone, a. s., a to Activia, druhým v pořadí pak byl borůvkový jogurt Olma Active+ z Olmy, a. s. (známka 1,8) a na třetím místě byly dva výrobky Boni Active rovněž z Olmy a Milko řecký jogurt z Polabských mlékáren (oba 2,0). Bohužel dva výrobky s výslednou známkou 1,9 nemohly být kvůli prokázané neshodě mikrobiologických parametrů do pořadí zařazeny. Výrobce jogurtu nesoucího značku Česká cechovní norma, který nesplnil legislativní požadavek na minimální obsah kulturní mikroflory bude Potravinářská komora ČR jako správce značky kontaktovat s žádostí o vysvětlení a vyřešení celé situace.


Mohlo by vás zajímat

KVALITA KREVET: ŠACHY S VODOU I CHYBY NA OBALECH

11.04.2024 | Krevety rozhodně nepatří mezi výrobky, které by se nemusely pečlivě vybírat, zvlášť pokud nemají být spotřebitelé doma nepříjemně rozčarováni. Na druhou stranu, i v běžné tržní síti lze objevit výrobky vysoké kvality, i přestože nepatříme k přímořským státům. Po kterých sáhnout a které raději naopak nechat v obchodě?

KŘUPAVÉ TYČINKY ZLOMILA DEKLARACE NA OBALU

29.05.2024 | Zdálo by se, že mezi tyčinkami nemohou být rozdíly v kvalitě, ovšem opak je pravdou. Tes- tování, které provedli odbor- níci na senzorickou analýzu ve spolupráci s Potravinářskou komorou a akreditovanou la- boratoří, prokázal pochybení Vhned u čtyř výrobků...

NEALKO PIVO TÁHNE: CORONA CERO JAKO HVĚZDA OLYMPIÁDY

11.06.2024 | Lahve s pivem zdobené pěti olympijskými kruhy již v rámci příprav na letní hry v Paříži sjíždějí z výrobní linky v belgickém pivovaru Anheuser-Busch InBev. A nyní poprvé v historii bude mít událost, která představuje vrchol lidských sportovních úspěchů, na úrovni celosvětového partnerství pivního sponzora. Oficiálním pivem her ale bude Corona Cero, která neobsahuje alkohol, píše agentura Bloomberg.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

202406a

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.