TEST PLÍSŇOVÝCH SÝRŮ: ZBYTEČNÉ OBAVY Z BAKTERIÍ!

TEST PLÍSŇOVÝCH SÝRŮ: ZBYTEČNÉ OBAVY Z BAKTERIÍ!

09.05.2022 Jana Čiháková

Plísňové sýry jsou žádanou komoditou. Mají specifickou chuť, která doprovází celou řadu pokrmů, ale vystačí si i  samy, s  kouskem čerstvého pečiva nebo skleničkou vína. Jediný problém je, že jsou z hlediska mikrobiologie a  možného množená bakterií rizikovou potravinou. Jak v laboratoři uspěly výrobky, které jsme namátkově koupili v běžné tržní síti?

Sýry s  vnitřní modrou či zelenou plísní dnes zaujímají v  celkové nabídce sýrů významné postavení. Mají výraznou a pikantní chuť, zajímavý vzhled a  hodí se nejenom k  přímé konzumaci, ale nacházejí rozmanité použití také v gastronomii. Tradiční „modré“ sýry se vyrábějí z mléka kravského, ale také z  ovčího, kozího či bůvolího v  podstatě ve všech sýrařských zemích světa. Do České republiky se znalosti o způsobu výroby modrých sýrů dostaly až začátkem 20. století prostřednictvím putujících sýrařských mistrů, kteří u  nás zaváděli výrobu většiny známých sýrů. Do roku 1950 vyráběl sýr s  plísní v  těstě u nás velký počet sýráren (34) pod různými názvy. Posléze se pro ně vžil jednotný název Niva, a  to roce 1946. Výroba byla převážně ruční, ušlechtilou plíseň si výrobny pěstovaly na chlebu. Kvalitu sýrů ovlivňovaly zrací sklepy, které měly často velmi kolísavou teplotu a  nebyly klimatizované.

Sýry s  modrou plísní jsou i  dnes mezi českými konzumenty oblíbené, což dokládají i  výsledky průzkumu trhu, podle kterých si každý spotřebitel zakoupí tento druh sýra v  průměru 18× ročně; 15 % spotřebitelů konzumuje „modrý“ sýr minimálně jednou týdně a  dalších 38  % alespoň jednou za měsíc. Nabídka těchto sýrů na českém trhu je velice pestrá a  zahrnuje sýry s  vnitřní plísní zejména z  Francie, Německa, Itálie, Slovenska a Polska. Nicméně převládajícím druhem je tradiční domácí sýr Niva.

POKLADY Z ČESKÉ PRODUKCE

Do testu sýrů s modrou plísní uvnitř hmoty bylo zařazeno celkem třináct sýrů, šest od tuzemských výrobců a  sedm zahraničních. Senzorické hodnocení proběhlo v  senzorické laboratoři Vysoké školy chemicko technologické (VŠCHT). Postup všech senzorických analýz byl v  souladu s  mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v  senzorických boxech. Analýzu provádělo dvanáct hodnotitelů. K  hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s osmi deskriptory a u celkového hodnocení byla použita pětibodová stupnice. Známka za celkové senzorické hodnocení se pohybovala v  rozmezí 1,9 až 3,3. Tři z  hodnocených sýrů vzhledem ke svému odlišnému charakteru (Roquefort = ovčí mléko; Gorgonzola = jiný způsob technologie vedoucí k odlišné struktuře a Safír = jiný způsob technologie výroby modrého sýra francouzského typu) se od ostatních hodnocených zřetelně odlišovaly, nicméně výsledek celkového hodnocení všech výrobků (organoleptické) lze považovat za velmi dobrý.

Spotřebitel by tak měl být se všemi hodnocenými sýry po senzorické stránce spokojen. Z analytických parametrů stanovených ve zkušební laboratoři EUROFINS CZ, s. r. o. byly stanoveny výživové údaje, hmotnost a  mikrobiologické parametry (tj.  přítomnost bakterie Escherichia coli, koagulázopozitivních stafylokoků, koliformních bakterií a  bakterie Listeria monocytogenes). Všechny sýry splnily deklarované výživové údaje s  jedinou výjimkou, kdy u vzorku Jihočeská Niva 50 % nebyla nalezena shoda s  deklarovaným obsahem soli. Pouze zde byla zhoršena známka za analytické parametry. Mikrobiologické hodnocení bylo v souladu s platnou legislativou. Celková známka je tvořena z 60 % známky za senzorické hodnocení a  40  % známky z analytického hodnocení. Známky se přitom pohybovaly ve velmi uspokojivém rozmezí 1,2 až 2,5.


Mohlo by vás zajímat

TESTOVALI JSME MARGARINY: TRANS MASTNÉ KYSELINY JSOU PASÉ

05.04.2023 | Margaríny nemají příliš dobrou pověst, a to zejména kvůli obsahu trans nenasycených mastných kyselin, které stojí příčinou zvýšeného rizika vzniku kardiovaskulárních one- mocnění. Jde však o přežitý mýtus. U dnešních margarí- nů je totiž obsah těchto tuků prakticky nulový, což ostatně prokázal i náš test.

FARMÁŘSKÉ TRHY JSOU V PLNÉM PROUDU! SVS ZAHAJUJE ČETNÉ KONTROLY

04.04.2024 | S příchodem jara v České republice tradičně startuje také sezóna farmářských trhů a Státní veterinární správa (SVS) proto směřuje své kontroly i do této oblasti. Farmářské trhy jsou zajisté přínosem pro spotřebitele i malovýrobce. Na druhou stranu však přinášejí také zvýšená rizika z hlediska hygieny potravin. I proto jsou každoročně pod důsledným dohledem úředních veterinárních lékařů. V loňském roce provedla SVS na trzích 397 kontrol (v roce 2022 jich bylo 401). Podíl kontrol se závadou meziročně klesl o tři procenta na 16 procent.

TEST HLUBOCE ZMRAZENÝCH RYB: ŠACHY S PŘIDANOU VODOU?

12.12.2022 | V případě přidané vody ne- jde u ryb o žádnou nutnou ochranu, ale o obyčejné zlevnění. Podobně jako je tomu např. u křehčeného drůbežího masa. Princip je velmi podobný, jen v případě ryb není voda do svaloviny nastřikována, ale je pouze namáčena do vodní lázně. Do té mohou být samozřejmě přidána aditiva podporující navázání vody do svaloviny, zpravidla poLyfosfáty nebo soli kyselin a jedlá sůl. Jak ale poznat rybu, kde budete platit za maso, a ne za vodu?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

202404

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.