TEST PLÍSŇOVÝCH SÝRŮ: ZBYTEČNÉ OBAVY Z BAKTERIÍ!

09.05.2022 Jana Čiháková

Plísňové sýry jsou žádanou komoditou. Mají specifickou chuť, která doprovází celou řadu pokrmů, ale vystačí si i  samy, s  kouskem čerstvého pečiva nebo skleničkou vína. Jediný problém je, že jsou z hlediska mikrobiologie a  možného množená bakterií rizikovou potravinou. Jak v laboratoři uspěly výrobky, které jsme namátkově koupili v běžné tržní síti?

Sýry s  vnitřní modrou či zelenou plísní dnes zaujímají v  celkové nabídce sýrů významné postavení. Mají výraznou a pikantní chuť, zajímavý vzhled a  hodí se nejenom k  přímé konzumaci, ale nacházejí rozmanité použití také v gastronomii. Tradiční „modré“ sýry se vyrábějí z mléka kravského, ale také z  ovčího, kozího či bůvolího v  podstatě ve všech sýrařských zemích světa. Do České republiky se znalosti o způsobu výroby modrých sýrů dostaly až začátkem 20. století prostřednictvím putujících sýrařských mistrů, kteří u  nás zaváděli výrobu většiny známých sýrů. Do roku 1950 vyráběl sýr s  plísní v  těstě u nás velký počet sýráren (34) pod různými názvy. Posléze se pro ně vžil jednotný název Niva, a  to roce 1946. Výroba byla převážně ruční, ušlechtilou plíseň si výrobny pěstovaly na chlebu. Kvalitu sýrů ovlivňovaly zrací sklepy, které měly často velmi kolísavou teplotu a  nebyly klimatizované.

Sýry s  modrou plísní jsou i  dnes mezi českými konzumenty oblíbené, což dokládají i  výsledky průzkumu trhu, podle kterých si každý spotřebitel zakoupí tento druh sýra v  průměru 18× ročně; 15 % spotřebitelů konzumuje „modrý“ sýr minimálně jednou týdně a  dalších 38  % alespoň jednou za měsíc. Nabídka těchto sýrů na českém trhu je velice pestrá a  zahrnuje sýry s  vnitřní plísní zejména z  Francie, Německa, Itálie, Slovenska a Polska. Nicméně převládajícím druhem je tradiční domácí sýr Niva.

POKLADY Z ČESKÉ PRODUKCE

Do testu sýrů s modrou plísní uvnitř hmoty bylo zařazeno celkem třináct sýrů, šest od tuzemských výrobců a  sedm zahraničních. Senzorické hodnocení proběhlo v  senzorické laboratoři Vysoké školy chemicko technologické (VŠCHT). Postup všech senzorických analýz byl v  souladu s  mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v  senzorických boxech. Analýzu provádělo dvanáct hodnotitelů. K  hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s osmi deskriptory a u celkového hodnocení byla použita pětibodová stupnice. Známka za celkové senzorické hodnocení se pohybovala v  rozmezí 1,9 až 3,3. Tři z  hodnocených sýrů vzhledem ke svému odlišnému charakteru (Roquefort = ovčí mléko; Gorgonzola = jiný způsob technologie vedoucí k odlišné struktuře a Safír = jiný způsob technologie výroby modrého sýra francouzského typu) se od ostatních hodnocených zřetelně odlišovaly, nicméně výsledek celkového hodnocení všech výrobků (organoleptické) lze považovat za velmi dobrý.

Spotřebitel by tak měl být se všemi hodnocenými sýry po senzorické stránce spokojen. Z analytických parametrů stanovených ve zkušební laboratoři EUROFINS CZ, s. r. o. byly stanoveny výživové údaje, hmotnost a  mikrobiologické parametry (tj.  přítomnost bakterie Escherichia coli, koagulázopozitivních stafylokoků, koliformních bakterií a  bakterie Listeria monocytogenes). Všechny sýry splnily deklarované výživové údaje s  jedinou výjimkou, kdy u vzorku Jihočeská Niva 50 % nebyla nalezena shoda s  deklarovaným obsahem soli. Pouze zde byla zhoršena známka za analytické parametry. Mikrobiologické hodnocení bylo v souladu s platnou legislativou. Celková známka je tvořena z 60 % známky za senzorické hodnocení a  40  % známky z analytického hodnocení. Známky se přitom pohybovaly ve velmi uspokojivém rozmezí 1,2 až 2,5.