Šunky nejvyšší jakosti: Rozdíly i porušení vyhlášky

09.09.2021 Jana Čiháková

Šunky nejvyšší jakosti patří k těm nejkvalitnějším výrobkům z této kategorie masných výrobků, které jsou na trhu k dostání, obzvlášť, pokud jsou navíc ještě nositelkami známek KLASA, Regionální potravina či Vyrobeno podle české cechovní normy. Ale i mezi nejlepšími z nejlepších mohou být rozdíly – v chuti, konzistenci, ale i třeba co se týče plnění povinností legislativy.

Patrně nejdůležitějším kritériem při nákupu šunky je pro běžného spotřebitele obsah masa. Zde by mohl být nakupující maximálně spokojen. Podle deklarace na obalu mělo totiž hned 8 výrobků od 90 do 98 procent vepřové kýty, zbylé se k 90 procentům minimálně přibližovaly. Jedinými výjimkami byla Sedlácká šunka uzená a šunka MANDOLÍNA (Michal Kratochvíl), které deklarují o poznání nižší hodnoty, v prvním případě minimálních 78 procent, v případně druhého výrobku pak 70 procent. U obou těchto šunek byl laboratorně zjištěn vyšší obsah masa, než výrobce uvádí na obale. Deklarovaný obsah masa splnily všechny vzorky, pouze pět dále uvedených splnilo deklarovaný obsah masa po započtení nejistoty měření. Šlo konkrétně o výrobky Statkářská šunka, Myslivecká šunka, Šunka Mandolína (VÁHALA a spol. s r. o.), Vepřová šunka Delikates, Česká šunka plátkovaná-shaved (VOCÍLKA). Nejvyšší obsah masa byl laboratorně stanoven u Farmářské šunky - 99,7 %.

Sůl z pohledu zdraví

Vzhledem k obecně vysoké spotřebě soli v českých zemích je pro spotřebitele při nákupu zásadní zohlednit i obsah soli ve 100 gramech šunky. Přestože legislativa výrobcům maximální hodnoty neukládá, je ve všeobecném zájmu (a mělo by být i v zájmu výrobců) použít při výrobě šunky co nejméně soli, zároveň však takové množství, aby byl výrobek přirozeně konzervován. V šunkách, které byly podrobené testování, výrobci deklarují průměrně okolo 2 gramů. Vyšší hodnoty pak výrobci přiznávají ve výrobcích Dušená šunka nejvyšší jakosti (2,3 g/100 g), Chalupářská šunka nejvyšší jakosti (2,5 g/100 g) a šunka MANDOLÍNA - Michal Kratochvíl (3 g/100 g). Vyšší obsahy, než obal uvádí, byly naměřeny pouze u dvou výrobků, a to u Sedlácké šunky a šunky Mandolína (VÁHALA a spol. s r. o.). U těchto vzorků byla známka za analytické hodnocení ponížena o jeden stupeň.

Rozdíly v obsahu tuku

Z výživových údajů je dobré zaměřit pozornost také na tuky. Šunky nejvyšší kvality sice obvykle mívají 2 až 2,5 g na 100 g výrobku, najdete na trhu ale i o poznání tučnější výrobky. Z testovaných lze poukázat na šunku MANDOLÍNA - Michal Kratochvíl (6 g/100 g), Statkářskou šunku (8,7 g/100 g), Sedláckou šunku uzenou (8,9 g/100 g) a Sedláckou šunku, která má dokonce (11 g/100 g) tuku, většinou se však jedná o šunky s tukovým krytím. U dvou vzorků byl stanoven vyšší obsah tuku ve srovnání s deklarací (šlo o šunku Mandolínu (VÁHALA a spol. s r.o) a Sedláckou šunku uzenou, tato skutečnost byla ohodnocena zhoršením známky o jeden stupeň. Dva výrobky pak měly i nižší obsah tuku ve srovnání s deklarací, konkrétně to byly Statkářská šunka a Sedlácká šunka. U těchto šunek známka zhoršena nebyla, nižší obsah tuku je ve prospěch spotřebitele.

Mezi mantinely zákona

Legislativa rozděluje šunky do tří jakostních tříd. Vedle šunek nejvyšší kvality existují ještě šunky výběrové a šunky standardní. Nejpodstatnější parametr, který třídy rozděluje, je obsah čistých svalových bílkovin. Šunky nejvyšší jakosti musí bezpodmínečně splnit minimální obsah 16 procent hmotnostních. Tepelně opracované šunky nejvyšší jakosti a šunky výběrové musejí být také celosvalové, to znamená vyrobené z celé části masa, nebo z celých šálů vepřové kýty. Šunky standardní mohou obsahovat i maso zrněné. V šunkách nejvyšší kvality je zakázáno jakékoli použití barviv, vlákniny, škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), rostlinných a jiných živočišných bílkovin a dalších látek, které zvyšují obsah bílkovin ve výrobku!

Obsah ČSB pro šunky nejvyšší jakosti splnily všechny šunky, pouze Sedlácká šunka uzená a šunka Mandolína (Michal Kratochvíl) hodnotu splnily po započtení nejistoty měření.

Překvapivé výsledky

Senzorické analýza byla provedena v laboratoři Vysoké školy Chemicko-technologické za účasti dvanácti hodnotitelů. Bylo hodnoceno poměrně široké spektrum parametrů. Panel porotců se zajímal o celkový vzhled, barvu, příjemnost a intenzitu šunkové vůně, intenzitu netypického pachu, příjemnost celkové chuti, intenzitu a příjemnost šunkové chuti, intenzitu a příjemnost slané chuti, příjemnost textury, šťavnatost a intenzitu pachutí. Známky celkového hodnocení byly určeny aritmetickým průměrem a pohybovaly se v rozmezí 1,40 – 2,60. Nejlépe byla hodnocena šunka od společnosti VOMA, s. r. o., kde hodnotitelé ocenili příjemný vzhled, intenzivní a příjemnou šunkovou vůni a chuť a šťavnatou konzistenci. U hůře oceněných šunek byla hlavním nedostatkem sušší konzistence nebo průměrná příjemnost chuti. Celkově lze prohlásit, že šunky disponovaly velmi dobrou senzorickou úrovní. Po zhodnocení všech parametrů lze spotřebitelům ke koupi doporučit zejména Šunku GRAND a Chalupářskou šunku nejvyšší jakosti, které se známkami 1,4 a 1,65 ovládly první a druhé místo v celkovém hodnocení, senzoricky byly označeny za nadprůměrné a nebylo u nich shledáno žádné laboratorní pochybení.

Text Jana Tobrmanová Čiháková, foto Martin Honzík a shutterstock