Jaké vlastnosti má královna majonéz?

19.12.2017 Připravila Potravinářská komora České republiky

Někdo ji čas od času použije do pomazánky, jiný po ní nesáhne, jak je rok dlouhý. Existuje ale jeden čas, kdy si majonézu koupí takřka každý – ten vánoční. A protože se právě tato doba opět neúprosně blíží, podívali jsme se, jak to s kvalitou majonéz na českém trhu je.

Do soutěže o předvánoční královnu majonéz jsme nasadili 9 vzorků, z nichž 6 neslo ocenění značkou KLASA, a ve spolupráci s Potravinářskou komorou České republiky a laboratořemi Vysoké školy chemickotechnologické v Praze jsme je otestovali po senzorické i analytické stránce.

Hlavní kritéria Majonézou je nazývána studená emulgovaná omáčka, jejíž základní komponenty tvoří olej, voda, ocet a ochucovadla, jako jsou sůl a cukr. Jako emulgátor může být použit pasterizovaný vaječný žloutek nebo vaječná melanž. Základní majonéza by neměla obsahovat žádná zahušťovadla a též by měla splnit minimální limit pro obsah tuku stanovený na 80%. Z výše uvedené defnice jsme také vyvodili hlavní hodnotící kritéria. Pro analytické posouzení pro nás bylo přínosné zkoumat v produktech obsah tuku i nasycených mastných kyselin a zastoupení žloutků. Obecně platí, že čím více oleje majonéza obsahuje, tím je lepší. Po senzorické stránce pro nás bylo důležité hodnotit barvu, chuť, vůni a konzistenci. Z výsledků jsme následně sestavili výslednou známku, přičemž senzorickému hodnocení jsme udělili váhu 40% a složení majonézy 60%.

Orientace podle norem

V roce 1959 byla na výrobu majonézy stanovena oborová norma, která produkt deklarovala jako výrobek skládající se z vaječných žloutků, rostlinného oleje, octa a soli. Mimo jiné stanovila, že kilogram majonézy má obsahovat 8 vaječných žloutků a 78% oleje. Počátkem 90. let 20. století se ale tyto normy zrušily a došlo tím k výraznému snížení kvality průmyslově vyráběných majonéz. Kvalita se citelně nezlepšila ani po zavedení potravinářské vyhlášky č. 326/2011 Sb. Ta totiž povolovala velké rozmezí obsahu oleje, který je hlavním činitelem ovlivňujícím její chuť a konzistenci. Ke splnění vyhlášky stačilo, aby byl obsah olejů v majonéze mezi 10% a 85% na kilogram výrobku. „Podhodnocený“ byl i obsah vajec. Dle této vyhlášky stačil v kile majonézy pouze jeden žloutek.

Teprve od roku 2016, kdy z aktivity českých výrobců majonéz a Potravinářské komory ČR došlo k novelizaci vyhlášky, platí, že majonéza musí mít minimálně 50% oleje a minimálně 2% vaječných žloutků.

Překvapující výsledky

Senzorické hodnocení se pohybovalo v poměrně širokém rozmezí 1,6 až 3,7. Mezi majonézami jsme našli výrobky, které obsahovaly vysoký podíl oleje a zároveň v nich nebyly objeveny aromata, koření a hořčice, ale objevili jsme i produkty s nižším podílem oleje, avšak výrazně dochucené. Je logické, že dochucované výrobky byly také po senzorické stránce hodnoceny lépe, přestože druhou skupinu lze považovat za kvalitnější. Dobrou zprávou je, že povinným parametrům stanoveným pro obsah tuku a žloutků vyhověly všechny majonézy. Analýzy ale ukázaly, že ne vždy se shoduje deklarace na obalu se skutečným obsahem některých látek. Takové pochybení jsme zaznamenali u hodnocení obsahu mastných kyselin. U Podřipské majonézy byla prokazatelně zjištěna vyšší hodnota, než výrobce uvedl. U Vejprnické majonézy a Poličanky jsme nemohli s určitostí říct, jestli se deklarace na obalu shoduje s hodnotou zjištěnou laboratorní analýzou, jelikož výrobce tento parametr na etiketě neuvádí, což ale není ani jeho povinností dle platné legislativy.

Informace na obalu

A co je při výběru majonézy důležité také sledovat? To, co pokaždé. Spotřebitel by se měl orientovat především podle údajů na etiketě, co výrobek obsahuje. Nejpřísnější kritéria na českém trhu splňují majonézy, které jsou vyráběny podle české cechovní normy. Orientovat se je možné i dle obsahu přídatných látek. I když v tomto parametru je důležité před nákupem zhodnotit, jestli toužíte po omáčce k masu, od které očekáváte výraznější chuť, či zda chcete kvalitní výrobek použít například do bramborového salátu