Drůbeží párky: Ty z masa jasně vítězí

18.10.2015 Kateřina Kmecová

Drůbeží párky sice nejsou tak oblíbené jako ty vepřové, ovšem své příznivce mezi českými spotřebiteli jistě mají. Vždyť jsou z drůbežího masa, méně tučné a zdravější. Anebo ne? Otestovali jsme tucet těchto párků, běžně dostupných na našem trhu, a některé o svých kvalitách skutečně nepřesvědčily.

Párky jsme nakoupili v běžné obchodní síti, zařadili jsme výrobky čistě z masa, ze strojně odděleného masa i z jejich kombinace. Chemické analýzy proběhly na Státním veterinárním ústavu Praha. Posuzoval se zejména obsah masa a čistých svalových bílkovin, soli, tuku, kyseliny glutamové, přítomnost vápníku a fosfátů a také výsledky mikrobiologického vyšetření.

Sůl vyhovuje

Obsah soli se u jednotlivých vzorků lišil, ale potěšitelné je, že v průměru nebyl příliš vysoký. Někteří porotci si přesto při senzorickém hodnocení stěžovali na příliš slanou chuť některých vzorků, což ale může být dáno přítomností přídatných látek, jako je glutaman sodný. Ten byl deklarován v celkem sedmi produktech, nejvyšší obsah kyseliny glutamové byl naměřen ve vzorku Baroni. V ostatních případech byla naměřena jen nízká hodnota kyseliny glutamové, která se přirozeně vyskytuje v mase.

Překvapil nás fakt, že druhý nejvyšší obsah soli jsme naměřili u výrobku, který byl označený jako dětský (Kuřecí dětské párky bez E). Stejný výrobce dodává na trh také výrobek s názvem Kuřecí párky extra bez E, které mají složení (a tedy i obsah soli) zcela totožný, jako je výrobek určený pro děti.

Maso, nebo SOM?

Pokud máte pocit, že klasické vepřové párky jsou příliš tučné a dopřejete sobě či dětem raději ty drůbeží, vězte, že nižšího obsahu tuku se v průměru nedočkáte – řada výrobců do nich přidává sádlo či kůže. Tučnost vzorků se lišila velmi výrazně – od 8 % (Kuřecí párky) až po 39 % (Vpron Krůtí libové párečky).

Z hlediska kvality obsaženého masa je možné testované vzorky rozdělit do tří skupin – pět vzorků obsahovalo pouze maso, tři jen strojně oddělené maso a zbylé čtyři kombinaci těchto dvou. Nutno podotknout, že některé „kombinované“ vzorky obsahovaly masa jen stopové množství. Obsah masa jsme nechali přeměřit, ovšem možné to bylo jen u vzorků, které obsahují pouze maso, u párků se SOM tato analýzy proveditelná není. Všech pět produktů dodrželo obsah masa deklarovaný na obale, vzorek Vpron tuto hodnotu překročil téměř dvojnásobně. Tato skutečnost může být dána přidáním živočišné bílkoviny, kterou výrobce na obale uvádí. Bílkoviny se získávají většinou z ořezů masa, které se suší a melou na prášek, případně sušením plazmy krve. Jejich přítomnost zvyšuje obsah masa a běžně aplikovanými analytickými metodami není možné poznat, zda se jedná o bílkovinu ze svaloviny, nebo přidanou. Obsah masa zvyšují i bílkoviny rostlinné (hrachová, sojová či kvasnicová), které řada výrobců do párku přidala. V žádném vzorku, kde bylo deklarované pouze maso, se použití strojně odděleného masa neprokázalo. Nicméně u jednoho vzorku (Baroni) byl naměřen vyšší obsah vápníku (280mg/kg), přičemž u masa, kde vápník přidaný není, se hodnoty pohybují do 200 mg/kg. Vzhledem k tomu, že se u tohoto vzorku nenašly kostní úlomky, není však možné přítomnost strojně odděleného masa prokázat.

Éčky se nešetřilo

Zhodnotili jsme také, jaké složení párky mají, zejména, jakými přídatnými látkami si výrobci pomáhají. Nejméně přídatnými látkami se může pyšnit vítěz testu Bilbo – obsahuje „pouze“ fosfáty, dusitanové soli a přidaný cukr. Všechny vzorky kromě dvou (Dětské kuřecí párky s vitamíny, Kuřecí dětské párky bez E) obsahovaly fosfáty. Poslední jmenovaný vzorek se obešel bez dusitanových solí, což se projevilo také na jeho netypicky světlé barvě. Řada výrobců si pomáhala škrobem a jinými zahušťovadly, barvivem či přidaným aroma.

Chutnají podobně

Senzorické hodnocení provedla porota složená z oborníků i výrobců. Posuzovali kvality párků syrových i ohřátých. Hlavními hodnocenými kritérii byly barva, konzistence včetně vad (přítomnost dutinek, kolagenních částic či kostních úlomků) a chuť. Nejlepší známku si vysloužil vzorek Bilbo, který se stal také celkovým vítězem testu. Na druhém konci pořadí se ocitl Vpron. Zvláštní složení se projevilo také ve známce za senzoriku. Na prvním místě ve složení výrobce uvádí rostlinný tuk, deklarovaný obsah masa je jen 25 %. „Chuť masa nebyla vůbec znatelná, přišel mi spíš jako vegetariánský,“ okomentovala Zdeňka Panovská z VŠCHT. Obecně byly ale vzorky velmi vyrovnané, porotcům nejvíce překážela gumovitá konzistence či příliš slaná a kořeněná chuť.

Kromě toho odborníci za SVÚ provedli v poslední den spotřeby druhé kolo hodnocení. U většiny výrobků vykazovala jasné kvalitativní změny – konzistence byla mazlavá, chuť a vůně nakyslé či s cizími pachutěmi. ­„U některých výrobků bylo znát, že je u nich doba spotřeby příliš dlouhá, případně nebyly správně skladovány. I krátkodobé oteplení má za následek růst mikroorganismů, což se projeví i v chuti. Listerie se neprokázaly nikde,“ okomentovala Stanislava Herčíková ze SVÚ.

Za maso si připlatíme

Nejdražším vzorkem byly párky Bilbo (cena 216,30 za kilogram), nejméně stály Kuřecí párky Klausovky (67,40 Kč za kilo). Třetím nejdražším vzorkem byl výrobek Vpron, který v testu skončil jasně na posledním místě. V případě, kdy několik vzorků dostalo stejnou konečnou známku, rozhodla o lepším postavení právě nižší cena. Z logiky věci vyplývá, že výrazně levnější by měly být párky, které obsahují pouze strojně oddělené maso, neboť se jedná o mnohem levnější surovinu. A výsledky testu to potvrzují – průměrná cena za párky čistě z masa byla 167,5 Kč za kilo, párky obsahující maso i SOM stály v průměru 107,8 Kč a párky pouze ze stejně odděleného masa přišly průměrně na 80,9 Kč za kilogram.

V celkovém hodnocení první čtyři místa obsadily vzorky, které obsahují pouze maso, až za nimi skončily párky ze SOM či jejich kombinace. Jediný vzorek z masa, který v testu neuspěl, je vzorek Vpron, který za to vděčí jak nízkému obsahu masa, tak dalším netypickým ingrediencím. Pozitivním zjištěním je, že cenové rozvrstvení testovaných výrobků přesně odpovídá kvalitě použitého masa a je tak jen na spotřebiteli, jaké kritérium při nákupu upřednostní.

Co je to SOM?

Strojně odděleným masem (SOM, lidově nazývaným separát) se rozumí produkt získaný strojním oddělováním z masa, které zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken. SOM může být z kostí získáno nejrůznějšími technikami, a s těmi souvisejí i možnosti jeho dalšího použití.

Měkký způsob (nízkotlaký) dává surovinu velmi podobnou mletému masu a jako takový se rovněž používá v  drůbežářském i masném průmyslu jak do „klasických“ výrobků typu sekaná, tak především do hamburgerů, nugget nebo jitých tvarovaných polotovarů. Z tvrdého strojního oddělování (vysokotlakého) se získá naopak jemná pasta, skládající se z částic menších než 1 mm. Tato pasta se používá jako jedna ze surovin pro výrobu masných výrobků tepelně opracovaných.

Při označování výrobků vyrobených ze strojně odděleného masa je povinností tento podíl viditelně označit na etiketě ve složení výrobku, a to včetně názvu živočišného druhu. SOM nesmí být zahrnut do uvedeného podílu obsaženého masa.

Bilbo uzeniny

Kuřecí párky pro děti

Zakoupeno: Billa
Výrobce: Kostelecké uzeniny

Z laboratoře: Párky v přírodním střívku.
Obsahují pouze maso, bez kůží a sádla.
Nejnižší obsah glutamanu (přirozený výskyt).
Obsahují fosfáty a dusitan sodný. Obejdou se
bez zahušťovadel, aromat, barviv a přidaných
bílkovin. Nejdražší ze všech.
Z degustace: Barva je růžová, světlá. Na řezu
velké dutinky. Vůně i chuť jsou příjemné.
Párek je šťavnatý, masový, přiměřeně slaný
a kořeněný. Známka za senzorické hodnocení
1,9 (nejlepší).

Známka testu 1,8

Vodňanské kuře

Originál české párky

Zakoupeno: Globus
Výrobce: Vodňanská drůbež

Z laboratoře: Párky v kolagenním střívku.
Nejvyšší obsah masa, kromě něj obsahují
i sádlo. Neobsahují SOM. Nízký obsah
glutamanu. Obsahují fosfáty a dusitan sodný.
Nejsou přidány žádné bílkoviny, zahušťovadla,
aroma ani barviva.
Z degustace: Našedlá barva. Zřetelné dutinky,
oddělené kusy masa a tuku, připomíná klobásu.
Za syrova nakyslá vůně. Chuť pro někoho
masová, šťavnatá, pro jiné málo výrazná.
Známka za senzorické hodnocení 2,3.

Známka testu 2,1

Baroni

Pochoutkové párky

Zakoupeno: Lidl
Výrobce: Baroni

Z laboratoře: Párky ve skopovém střívku. Nízký
obsah soli. Podle složení neobsahují SOM,
obsah vápníku je ale zvýšený. Obsahují fosfáty
i dusitanové soli. Přidána sojová a kvasnicová
bílkovina, škrob. Obsahují extrakt z droždí
i glutaman sodný (nejvyšší množství).
Z degustace: Barva je světlejší, narůžovělá.
Na řezu bez dutinek, kolagenních částic či
úlomků kostí. Vůně i chuť méně příjemné.
Chuť příliš kořeněná a poměrně slaná. Známka
za senzorické hodnocení 2,5.

Známka testu 2,2

Kuřecí dětské párky bez E

Zakoupeno: Tesco
Výrobce: Drůbežářský závod Klatovy

Z laboratoře: Loupací párky v nejedlém střívku.
Obsahují pouze maso a také kůže. Druhý
nejvyšší obsah soli, přesto označeny jako dětské.
Nízký obsah glutamanu, ale obsahují kvasničný
extrakt. Přidáno aroma, škrob a barvivo.
Neobsahují fosfáty ani dusitanové soli.
Z degustace: Neobsahuje dusitany, barva je
velmi světlá. Bez dutinek, kolagenních částic či
úlomků. Vůně příjemná. Chuť méně příjemná
- sušší, příliš kořeněná a štiplavá.

Známka testu 2,3

Vodňanské kuře

Kuřecí párky Klausovky

Zakoupeno: Globus
Výrobce: Vodňanská drůbež

Z laboratoře: Párky v nejedlém střívku.
Obsahují pouze SOM a také kůže. Obsahují
dusitanové soli, fosfátů mají nejvíce ze všech.
Průměrný obsah tuku i soli. Zahuštěno škrobem,
jinak žádné přídatné látky podle složení
neobsahuje. Nejlevnější ze všech vzorků.
Z degustace: Barva světlejší. Na řezu dutinky,
bez kolagenních částic a úlomků. Vůně méně
výrazná. Chuť je příjemná, výrazná, šťavnatá,
masová. Přiměřená slaná a kořeněná. Známka
za senzorické hodnocení 2,1.

Známka testu 2,6

Vodňanské kuře Dětské

kuřecí párky s vitamíny

Zakoupeno: Globus
Výrobce: Vodňanská drůbež

Z laboratoře: Loupací párky v nejedlém střívku.
Obsahují pouze SOM, kromě něj také kůže
a sádlo. Použity dusitanové soli, ale neobsahují
žádné fosfáty. Obsah tuku je mírně vyšší
(20,4 %). Zahuštěny bramborovým škrobem, ale
bez barviv, aromat i glutamanu.
Z degustace: Barva typicky růžová. Patrné
dutinky a drobné úlomky kostí. Vůně méně
výrazná. Chuť je příjemná, i když méně
výrazná, příjemně obohacená sýrem. Známka
za senzorické hodnocení 2,8.

Známka testu 2,8

Kuřecí Vídeňské párky

Zakoupeno: Tesco
Výrobce: Drůbežářský závod Klatovy

Z laboratoře: Párky v jedlém střívku. Obsahují
i SOM a také kůže. Druhý nejvyšší obsah
glutamanu. Obsahují fosfáty i dusitanové
soli. Přidána hrachová bílkovina, bambusová
a ovesná vláknina. Zahuštěno škrobem, gumou
guar a xanthanem. Vylepšeno o aroma.
Z degustace: Světlejší barva. Bez dutinek,
kolagenních částí a úlomků kostí. Vůně příjemná.
Chuť méně příjemná, s cizími pachutěmi,
štiplavá, ale přiměřeně slaná a kořeněná. Známka za senzorické hodnocení 2,6.

Známka testu 2,8

Kuřecí párky

Zakoupeno: Albert
Výrobce: Drůbežářský závod Klatovy

Z laboratoře: Párky v nejedlém střívku.
Obsahují jen SOM a také kůže. Nejnižší obsah
tuku (8 %). Obsahuje fosfáty i dusitany. Bílkoviny
navýšeny díky hrachové bílkovině a bambusové
a ovesné vláknině. Zahuštěno škrobem a dalšími
látkami. Obsahuje glutaman i barvivo.
Z degustace: Typicky růžová barva. Dutinky
ani kolagenní částice nejsou zřetelné. Vůně
je příjemná, bez cizích tónů. Chuť méně
příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná. Známka
za senzorické hodnocení 2,4.

Známka testu 2,9

Lepší párky
s kuřecím masem

Zakoupeno: Albert
Výrobce: Kostelecké uzeniny

Z laboratoře: Typ střívka neuveden. Obsahují
kuřecí a vepřové SOM, malé množství kuřecího
a hovězího masa, kromě toho také sádlo.
Nejnižší obsah soli (jen 1,01 %). Obsahují
dusitany, vyšší obsah fosfátů a glutaman.
Zahuštěno moukou a škrobem.
Z degustace: Barva párků se liší - některé jsou
růžové, jiné našedlé. Na řezu dutinky, kolagen
i kostní úlomky. Vůně i chuť méně příjemné.
Pro někoho příliš slané a kořeněné. Známka
za senzorické hodnocení 3,3.

Známka testu 2,9

Javořické
párky originál

Zakoupeno: Tesco
Výrobce: Kostelecké uzeniny

Z laboratoře: Typ střívka neuveden. Obsahují
kuřecí a vepřový SOM, hovězí maso (množství
neuvedeno), kromě toho také kůže a sádlo.
Druhý nejvyšší obsah soli. Vyšší obsah glutamanu
i fosfátů. Obsahují dusitany i glutaman.
Zahuštěno pšeničnou moukou a škrobem.
Z degustace: Barva typicky růžová, na řezu
viditelné dutinky, kolagenní částice i úlomky
kostí. Vůně i chuť jsou méně příjemné.
Párek je příliš slaný a kořeněný. Známka
za senzorické hodnocení 2,7.

Známka testu 2,9

Schneider
Pastýřské párky

Zakoupeno: Penny
Výrobce: Masokombinát Plzeň

Z laboratoře: Párky v kolagenním střívku.
Obsahují SOM i kuřecí a vepřové maso a také
kůže. Nejvyšší obsah soli (2,53 %). Více fosfátů,
obsahují dusitany a další konzervanty. Přidána
sojová bílkovina, zahuštěno škrobem a dalšími
látkami. Obsahuje glutaman, aroma, barvivo.
Z degustace: Barva typická, zřetelné velké
dutinky. Vůně příjemná. První várka se při ohřevu
zcela rozpadla. Chuť méně příjemná, s pachutí,
pro někoho až příliš slaná a kořeněná. Známka
za senzorické hodnocení 2,7.

Známka testu 3,0

Vpron
Krůtí libové párečky

Zakoupeno: Globus
Výrobce: V pron Frýdek-Místek

Z laboratoře: Typ střívka neuveden. Podle složení
jen 25 % masa a kůže. Naměřený obsah je vyšší ,
ale přidány živočišné proteiny. Výrazně nejvyšší
obsah tuku (39 %), ve složení je rostlinný tuk
na 1. místě. Vyšší obsah fosfátů, obsahuje dusitany.
Přidána zahušťovadla, glutaman, aroma i barvivo.
Z degustace: Barva příliš světlá, nepřirozená.
Zřetelné dutinky. Konzistence příliš měkká.
Vůně nepříjemná, s cizími tóny. Chuť
netypická, masová chuť málo výrazná. Známka
za senzorické hodnocení 3,4 (nejhorší).

Známka testu 3,8