Chlebová remíza dvou vítězů

15.12.2017 Redakce

Dříve páni konšelé nehlídali žádné řemeslo tak přísně jako pekařinu. V roce 1590 bylo nařízeno postavit u brodu Vltavy zařízení, kde byl provinilý pekař vsazen do pleteného koše a pomocí kyvné šibenice ponořován do vody. Zasloužily by v minulosti trest i některé dnešní výrobky? Na to jsme hledali odpověď s několika proškolenými porotci i odborníky z Vysoké školy chemicko-technologické.

Pro náš test bylo vybráno celkem 14 čerstvých pšenično-žitných chlebů. Mezi ně byly zařazeny i výrobky, které nesou označení KLASA, Regionální potravina či splňují podmínky České cechovní normy. Ve spolupráci s laboratořemi jsme přezkoumávali obsah sušiny, soli, akrylamidu a některých mykotoxinů. Následně jsme všechny vzorky „předvedli“ několikačlenné porotě a požádali ji o zhodnocení vzhledu kůrky a střídy, vůně a v neposlední řadě samozřejmě chuti.

Přísné požadavky

Chléb je vyhláškou č. 333/1997 Sb. definován jako pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, případně kom binací obou. Přestože množství a typ použitého žitného kvasu výrobci nemusí uvádět, obecně platí, že čím je v těstě více přírodního živého kvasu, tím je chléb kvalitnější a déle vydrží. Má mít tvar veky, bochníku nebo má být formový, zároveň by měl být chléb hezky pravidelný, neporušený, optimálně klenutý a bez ostrých hran.

Kvalitativní požadavky jsou stanoveny i pro kůrku a střídku. Povrch chleba by měl být kaštanově hnědý či zlatohnědý,stejnoměrně zabarvený. Stejnorodost se pak očekává i u střídky. Ta musí být zároveň dobře propečená, vláčná, velmi pružná (po zmáčknutí se vrátí do původního tvaru), bez trhlin, stínů a vlhkých míst. „Skupiny se člení podle podílu mouky. Pro pšenično-žitný chléb je stanoveno, že má obsahovat více než 50% pšeničné a více než 10 % žitné mouky,“ vysvětluje Ing. Jaromír Dřízal ze Svazu pekařů a cukrářů v České republice. Čerstvým chlebem se rozumí výrobek, jehož celý technologický proces výroby nebyl přerušen zmrazením nebo jinou technologickou úpravou vedoucí k prodloužení trvanlivosti a který je zároveň nabízen k prodeji spotřebiteli nejdéle do 24 hod po upečení. Pokud je chléb z polotovaru, v místě prodeje musí být viditelné označení „ze zmrazeného polotovaru“.

Z laboratoře

Obsah soli byl jako jedno z hlavních hodnotících kritérií vybrán z toho důvodu, protože je chléb často zmiňován jako poměrně významný zdroj soli ve stravě české populace. Na základě laboratorních výsledků se však ukázalo, že nemusíme mít obavy. Naměřené obsahy soli se pohybovaly se od hodnoty 1,14 do hodnoty 1,41 g/100g. Podle nařízení (EU) č.1169/2011 je stanovena denní referenční hodnota příjmu soli na 6 g. To znamená, že v případě chleba s obsahem soli 1,14 g/100g bychom museli zkonzumovat 520 g (též je nutné vzít v úvahu, že chléb nejíme většinou samotný).

Sledované kontaminanty (akrylamid a mykotoxiny) splnily legislativní limity u všech produktů.

Přísná kritéria degustace

Komise sestavená jak ze zástupců pekáren, tak odborných a proškolených členů ohodnotila chleby

Celkovými známkami od 2,2 do 3,9. Vítězný stupínek obsadily hned dva produkty. Porota oba dva porovnávala ještě mezi sebou, avšak jednoznačného vítěze nešlo určit. Oba chleby – krájený konzumní s kmínem (PENAM) a Delta chléb Šumava (United Bakeries), představovaly vzhledově nejpříjemnější vzorky s nejvyvážemější chutí a rovnoměrnou pórovitostí střídy. Na poslední místo byl téměř jednohlasně umístěn chléb Arizona (Hradecká pekárna). Byl označen jako suchý a dusivý –podrobnější hodnocení se dočtete v tabulkách pod produkty.

Delta chléb Šumava
Výrobce: United Bakeries, a.s. – Pekárna Liberec
Z degustace: Nejlépe hodnocený vzorek, který
vynikal v celkové příjemnosti vůně, chuti a vzhledu.
Cena: 23,90 Kč/600 g
Sůl (g/100 g): 1,43
Známka za senzorické hodnocení 2,2

Krájený konzumní s kmínem
Výrobce: PENAM, a.s.
Z degustace: Velmi dobrý chléb, měl příjemný
vzhled a vůni, střídka příjemně vlhká.
Cena: 21,90 Kč/500 g
Sůl (g/100 g): 1,40
Známka za senzorické hodnocení 2,2

Odkolkův pecen krájený
Výrobce: United Bakeries, a.s. – Pekárna Pardubice
Z degustace: Chuťově vyrovnaný, vláčný, příjem
ně ochucený kmínem.
Cena: 29,90 Kč/500 g
Sůl (g/100 g): 1,31
Známka za senzorické hodnocení 2,5

Chléb Zábrdovický
Výrobce: PENAM, a.s.
Z degustace: Vzorek měl velmi příjemný vzhled
a vyšší intenzitu slané chuti.
Cena: 22,90 Kč/500 g
Sůl (g/100 g): 1,41
Známka za senzorické hodnocení 2,7

Chléb tmavý bez éček
Výrobce: PECUD v.o.d.
Z degustace: Vzorek s příjemnou chutí, ale vyšší
ntenzitou kyselé chuti a vlhčí střídkou.
Cena: 25,80 Kč/500 g
Sůl (g/100 g): 1,25
Známka za senzorické hodnocení 2,7

Chléb krkonošský
Výrobce: Pekárny a cukrárny Náchod, a.s.
Z degustace: Vzorek měl příjemný vzhled a vůně
byla příjemná, kmínová.
Cena: 26,00 Kč/750 g
Sůl (g/100 g): 1,14
Známka za senzorické hodnocení 2,8

Bělohradský chléb
Výrobce: Pekařství Rýdl, s.r.o.
Z degustace: Vzorek měl příjemný vzhled jak
kůrky, tak střídky a homogenní pórovitost. Nižší
intenzita vůně a kyselé chuti.
Cena: 27,00 Kč/500g
Sůl (g/100 g): 1,25
Známka za senzorické hodnocení 2,8

Chléb Soběslavský
Výrobce: PETA Bohemia spol. s r.o.
Z degustace: Vzorek byl zespodu pomoučený.
To porotu překvapilo. Povrch byl pak mírně připá-
lený, vůně kmínová, textura hutná.
Cena: 32,00 Kč/500 g
Sůl (g/100 g): 1,44
Známka za senzorické hodnocení 2,8

Cvrčovický chléb
Výrobce: Cvrčovická pekárna
Z degustace: Vzorek vynikal nejvyšší přilnavostí
střídky k patru. Chuťově byl méně výrazný. Porot
ocenila vzhled kůrky.
Cena: 31,90 Kč/820 g
Sůl (g/100 g): 1,30
Známka za senzorické hodnocení 2,9 (ilustační foto)

Colorado, chléb pšenično-žitný
Výrobce: Hradecká pekárna, s.r.o.
Z degustace: Vůně není čistě chlebová. Pravdě-
podobně je ovlivněná přítomnými semínky a zrny.
Chuť celkově méně kyselá a spíše nahořklá.
Cena: 26,90 Kč/300 g
Sůl (g/100 g): 1,26
Známka za senzorické hodnocení 3,3

Pšenično-žitný chléb
Výrobce: Ing. Josef Elis, Velké Meziříčí
Z degustace: Vzorek měl výraznou slanou
a kyselou chuť. Střídka byla málo homogenní,
obsahovala větší póry.
Cena: neuvedeno
Sůl (g/100 g): 1,60
Známka za senzorické hodnocení 3,3

Chléb Rusti tmavý
Výrobce: PENAM, a.s.
Z degustace: Vzorek s vyšším podílem zrníček
měl velké póry nerovnoměrně, nižší intenzita
kyselé chuti.
Cena: 17,90 Kč/400 g
Sůl (g/100 g): 1,41
Známka za senzorické hodnocení 3,4

Chléb babiččin
Výrobce: Pekárny a cukrárny Náchod, a.s
Z degustace: Vzorek byl chuťově málo výraz
ný. Porota hodnotila negativně také suchou
střídu a téměř neznatelný nakyslý ocas.
Cena: 32,00 Kč/750 g
Sůl (g/100 g): 1,16
Známka za senzorické hodnocení 3,6

Arizona, chléb pšenično-žitný
Výrobce: Hradecká pekárna, s.r.o.
Z degustace: Vzorek měl nerovnoměrnou póro
vitost střídy a nejnižší intenzitu slané chuti. Střída
též hodnocena jako nejsušší.
Cena: 25,00 Kč/300 g
Sůl (g/100 g): 1,28
Známka za senzorické hodnocení 3,9

O ZNAČCE KLASA

Národní značku kvality KLASA uděluje mimořádně kvalitním potravinářským a zemědělským výrobkům ministr zemědělství od roku 2003. Administraci značky provádí Státní zemědělský intervenční fond. Národní značku kvality získává výrobce na tři roky. Logo KLASA slouží dostupnými potravinami. V současnosti mohou spotřebitelé nalézt značku KLASA na obalech více než tisíce produktů od přibližně dvou set českých a moravských výrobců. Další informace a kompletní seznam všech oceněných produktů jsou dostupné na stránkách www.eklasa.cz.