Testovali jsme obyčejné rohlíky a byli neobyčejně překvapení

22.03.2021 Jana Čiháková

Ačkoli by se zdálo, že mezi něčím tak obyčejným, jako je rohlík, nebudou velké rozdíly, ukázalo se, že opak je pravdou. Z desítky testovaných výrobků nikdo na výbornou neobstál. Některým výrobkům byla dokonce vytýkána tužší konzistence, nepříjemná vůně nebo velké trhliny, a to patrně k českému snídaňovému fenoménu patřit nemá.

Rohlík se řadí do kategorie běžného pečiva, stejně jako každý výrobek, který je připraven z pšeničné mouky nebo jiných mlýnských obilných výrobků a dalších složek a který obsahuje méně než 8 % bezvodého tuku a méně než 5 % cukru, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků. Dělí se na mnoho skupin, a to podle toho, který typ obiloviny byl použit, například celozrnný, grahamový, žitný anebo pšeničný. A právě na poslední jmenovaný se zaměřila naše odborná porota. „Ačkoli čeští zákazníci vyhledávají zdravější varianty pečiva, česko-slovenský fenomén, klasický bílý rohlík, trend hodnotnějšího stravování zatím z pultů sesadit nedokázal. Stále jde o nejoblíbenější pekárenský produkt,“ říká Martin Abraham ze společnosti PECUD.

Říká se, že rohlík vznikl ve Vídni v 17. století, určitě ale vypadal trošku jinak. Možná díky tomu tam dodnes koupíte balený výrobek, který rohlík silně připomíná. Traduje se, že rohlíky začal vyrábět jeden vídeňský pekař na počest vítězství nad osmanskou říší v roce 1683, kdy Turci obléhali Vídeň a jejich útok byl odražen. Začal tedy vyrábět pečivo ve tvaru půlměsíce, symbolu turecké říše. Tenkrát nikdo nezkoumal ani jedno nutriční hodnotu, jako například my při testování, prim hrál převážně tvar.

Normovaný rohlík nezklame

Dobrý rohlík je, jak uvádí Jaromír Dřízal za pekaře, pravidelně formovaný a klenutý. Kůrka má mít zlatohnědou barvu a střída musí být dobře propečená, pórovitá, vláčná a pružná. Sázkou na jistotu jsou samozřejmě pekárenské výrobky tohoto typu, které jsou opatřeny kvalitativním puncem. Přestože neexistuje legislativní nařízení, které by rohlíku ukládalo, jak má správně vypadat, chutnat, vonět a z čeho má být a z čeho nemůže být upečen, existuje zde systém cechovních norem, které jsou garantovány Potravinářskou komorou. Tato známka je udělována zpravidla výrobkům, jejichž kvalitativní parametry předčívají běžnou nabídku na trhu. Normovaný rohlík konkrétně v přípustných složkách povoluje například pšeničný kvas, žitný kvas, sladové mouky, vlákniny, instantní mouky z různých obilovin nebo bramborové produkty. Je vidět, že běžné pečivo (rohlík nebo housku), jak je běžně chápe spotřebitel, se může opravdu ve složení významně lišit. Z testovaných rohlíků je zařazen k systému ČCN rohlík od společnosti Jizerské pekárny, s.r.o.

Přísní hodnotitelé sledovali každý detail

Hodnocení vzhledu, vůně, chuti, textury konzistence nebo pachutí proběhlo (tradičně) v senzorické laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické. K účasti na hodnocení byli přizváni zejména odborníci z řad pekařů, jelikož právě ti dokážou odhadnout i ty nejjemnější nuance jemného pečiva. Postup všech senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech, zcela anonymně. Samotnou analýzu provádělo 12 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s dvanácti deskriptory a u celkového hodnocení byla použita pětibodová stupnice.

Celková známka za senzorické hodnocení se pohybovala v rozmezí 2,3 – 3,6. Nejlépe dopadl rohlík průmyslový, kde hodnotitelé ocenili příjemnou vůni, intenzivnější slanou chuť, která byla ale příjemná. U nejhůře hodnoceného vzorku byly nalezeny nedostatky u vzhledu, chuti i vůně, nicméně výsledné hodnocení odpovídalo slovnímu vyjádření „dobrý až upokojivý“. Řemeslné rohlíky byly senzoricky mezi průmyslovými rohlíky, i když by laik možná očekával lepší hodnocení.

Pozor, rohlíky by si sáhly na výživové tvrzení

Z analytických parametrů byly hodnoceny obsah tuků, bílkovin, sacharidů, vlákniny a soli. U těchto parametrů jsme hodnotili a známkovali výživově významné parametry, a to obsah soli a vlákniny. Výsledkem, který možná překvapí i některé odborníky na výživu, je stanovený obsah vlákniny. Obsah vlákniny se pohyboval kolem 3 g/100 g. Jeden vzorek dosáhl hodnoty obsahu vlákniny 3,58 g/100 g. Nelze proto vůbec tvrdit, že tyto výrobky jsou z hlediska správné výživy nevhodné, tzv. bílá nafouknutá hmota plná cukrů, jak často slýcháme. Naopak, tyto pekařské výrobky by dosáhly i na výživové tvrzení „zdroj vlákniny“. Obsah soli s e pohyboval u některých vzorků kolem hodnot 1,3. I zde je vidět trend snižování obsahu soli. Dobrou zprávou je také výsledek přítomnosti mykotoxinů. Výsledky měření všech sledovaných látek byly pod limitem detekce použité metody LC-MS/MS.

Zdroj CZ TEST březen 2021, foto shutterstock, Martin Honzík