01.11.2022 Ing.Jiří Kopáček, CSc.
Pribináček, Lipánek, Bobík, máček, Olmík a mnohé další, to všechno jsou názvy oblí- bených mléčných výrobků, na kterých si s radostí po- chutnávají děti, ale kterými nepohrdnou jako lahodným dezertem ani dospělí. Jak jsou na tom ale s obsahem kvalitních bílkovin a nemají až mnoho cukrů?
Smetanové krémy se obvykle konzumují čerstvé. Tyto mléčné dezerty mají pří- jemně lehce nakyslou smetanovou chuť s charakteristickou příchutí podle druhu ochucení, stejnorodou barvu s odstínem opět podle druhu přísady, jemně našlehanou konzistencí, která je polotuhá, ale jemně roztíratelná. Obvykle obsahují 42 % sušiny, z toho bývá 13 až 15 % cukru a oko- lo 15 až 17 % tuku.
Vedle smetanových krémů tu je ještě jedna velmi podobná kategorie mléčných dezertů označovaná jako tvarohové kré- my. V tomto případě musí být ve směsi minimální obsah 50 % tvarohu. Tyto vý- robky jsou neméně tak oblíbené, a dnes i nutričně velmi doporučované pro vyšší obsah mléčných bílkovin, než je obvyklé u smetanových krémů. Z tržních výrobků této kategorie si připomeňme například Lipánek tvarohový (60 % tvarohu), Míša – tvarohový mls (70 % tvarohu), Matylda (70 % tvarohu), Tvaroháček (52 % tvarohu), Olmánek tvarohový, a další. Textura je opět jemná a blízká smetanovým krémům, ale nášleh není buď žádný, nebo jen zcela minimální způsobený promícháním tvarohové směsi. Chuť je oproti smetanovým krémům výrazněji tvarohová, a tedy i o něco více mléčně nakyslá.
Smetanové i tvarohové krémy doznávají některých recepturních změn, při kte- rých se jejich výrobci snaží o reformulace zejména s ohledem na snižování obsahu cukru a zase naopak o zvyšování obsa- hu proteinů. Proto se o něco více rozvíjí právě kategorie tvarohových krémů. Novinkou v případě smetanového krému Lipánek je i varianta bezlaktózová, kterou ocení zejména osoby trpící laktózovou intolerancí, a přitom si pochutnají na tradičním smetanovém krému.
Výroba mléčných krémů pro děti začala v Československu nejprve v tehdejší družstevní mlékárně Pribina v Hesově u Přibyslavi krátce po 2.světové válce. Předchůdcem dnešního Pribináčku byly mléčné krémy s obchodními názvy Eva, Bivoj, Mocca a Perla, vyráběné od roku 1947. A nový produkt s již známým jmé- nem Pribináček byl ve znárodněném pod- niku Pribina uveden na trh až v roce 1954 a stal se ze dne na den doslova ikonickým produktem i tvůrcem kategorie smetano- vých krémů, která v podstatě v zahraničí neexistuje. Technologii výroby původně střežil ředitel závodu Stanislav Čapek a jeho manželka Jiřina Čapková působící jako vedoucí krémárny, která dala také výrobku jeho jméno. V Pribině považovali tehdy recepturu Pribináčku za rodinné tajemství. Když v roce 1958 odešla rodina Čapkova do jižních Čech, kladla paní Čapková technologovi závodu Ing. Kolkovi na srdce, abych o něj pečoval jako o vlastní dítě. Brzy ale Pribina musela, na příkaz úřadů, předat svoji recepturu i ostatním československým mlékárnám, a dokonce zaškolit jejich zaměstnance. Pribináček měl v té době totiž poměrně krátkou trvanlivost, což komplikovalo jeho rozvoz po republice. Pro řadu měst a regionů patřil mezi nedostatkové zboží, a právě uvolnění receptury pro další mlékárny mělo celorepublikovou poptávku po Pri- bináčcích uspokojit. Jednotlivé mlékárny ale recepturu přizpůsobovaly svým pod- mínkám, a přestože prodávaly smetanové krémy pod jinými jmény (například Bobík, Smetánek nebo Pacholík), Pribináček zůstal jen jeden.
Do testu bylo vybráno 11 výrobků ochucených i neochucených tvarohových a smetanových krémů. Hranice mezi jednotlivými výrobky, kterou stanovuje legislativa, není tak ostrá jak by se na první pohled mohlo zdát. Oba výrobky obsahují obvyk- le jako základní složky tvaroh a smetanu případně jogurt a obvykle se liší v poměrech jednotlivých složek. Proto jsme pro potřeby testu stanovili přísnější kritéria, která reflektují představy spotřebitelů o tomto typu výrobků. Dále bylo provede- no senzorické hodnocení laboratorní ověření údajů deklarovaných na etiketě.
Hodnoceny byly obsahy výživově významných látek (tuky, cukry a bílkoviny), přičemž známkování se lišilo pro tvarohové a smetanové krémy a v případě cukrů i pro ochucené a neochucené. Tvarohový krém by měl obsahovat jako převažující složku tvaroh a měl by být méně tučný (optimálně do 5 %) než krém smetanový (optimálně 10-15 % tuku). Zároveň by měl tvarohový krém obsahovat vyšší podíl bílkovin (op- timálně alespoň 11 %) zatímco smetanový krém by jich mohl obsahovat méně (opti- málně alespoň 7 %). Tvarohový krém tedy patří za těchto okolností mezi výrobky, které jsou dobrým zdrojem bílkovin a jsou méně tučné, zatímco smetanový krém je pochoutkou s vysokým obsahem tuku a měl by tedy skutečně spíše plnit funkci dezertu než základní potraviny.
Celkové senzorické hodnocení ochucených krémů se pohybovalo v rozmezí známek 1,3 (Pribináček Smetana) až 3,3 (Bio Vavřinec BIO Tvarohová pochoutka Okrouhlíček). U neochucených krémů byly známky v rozmezí 1,7 (Laktos Smetánek vanilka) – 3,3 (Milko Tvaroháček Vanilkový tvarohový krém). U senzoricky nejhůře hodnocených výrobků hodnotitelé zmínili negativně méně hladkou, až hrudkovitou texturou, výraznou chuť po použitém velmi prokysaném tvarohu, s převládající silnou tvarohovou chutí (Bio Vavřinec BIO Tvarohová pochoutka Okrouhlíček) a příliš řídkou konzistenci s jemnou písčitostí, velmi intenzivním vanilkovým aroma potlačujícím chuť mléč- ného výrobku a výraznější sladkostí.
Laboratorní testování probíhalo v nezávislé akreditované laboratoři. V laboratoři byly hodnoceny základní nutriční parametry (cukry, tuk, sůl, sušina) a výsledky byly porovnány s deklarací výrobců na obalech. U žádného z výrobků nebylo zjištěno pochybení a všechny výrobky tedy získaly v této kategorii jedničku.
12.12.2022 | V případě přidané vody ne- jde u ryb o žádnou nutnou ochranu, ale o obyčejné zlevnění. Podobně jako je tomu např. u křehčeného drůbežího masa. Princip je velmi podobný, jen v případě ryb není voda do svaloviny nastřikována, ale je pouze namáčena do vodní lázně. Do té mohou být samozřejmě přidána aditiva podporující navázání vody do svaloviny, zpravidla poLyfosfáty nebo soli kyselin a jedlá sůl. Jak ale poznat rybu, kde budete platit za maso, a ne za vodu?
21.09.2023 | Opustit dobře placenou pozici v bance v zahraničí a vydat se do neznámého oboru chce nejen odvahu, ale i dost síly. Ale když vás v Londýně okouzlí svět výběrové kávy a urbanistických kaváren, a každý den se budíte s nápadem přenést je i do rodného kraje, není co řešit… a příběh sítě kaváren The Miners se začíná nenápadně psát… Opustit dobře placenou pozici v bance v zahraničí a vydat se do neznámého oboru chce nejen odvahu, ale i dost síly. Ale když vás v Londýně okouzlí svět výběrové kávy a urbanistických kaváren, a každý den se budíte s nápadem přenést je i do rodného kraje, není co řešit… a příběh sítě kaváren The Miners se začíná nenápadně psát…
25.09.2023 | V souvislosti s rostoucími (nebo i v současné době mírně klesajícími) cenami potravin se většina spotřebitelské veřejnosti včetně našich politiků domnívá, že na vývoj cen potravin má zásadní vliv politika našeho Ministerstva zemědělství (MZe). Tak tomu ale tak docela není – vlastně ani nemůže…
