Tradiční pomazánková si drží jméno

20.08.2018 Redakce

Nikdo mu neřekne jinak než pomazánkové máslo a tradiční pomazánkové, jak zní správně nyní oficiální název pro produkt, zní pro mnoho spotřebitelů jako slovní hříčka. A i když rozhodnutí Evropského soudu o změně pojmenování pomazánko¬vého másla považuje za nešťastný i mnoho odborníků, na oblibě produktu samot¬ného to nic nezměnilo. Nyní se navíc potvrdilo, že se nezměnilo nic ani u výrobců a i ti zůstali věrni kvalitním ingrediencím a použití živočišných tuků.

Když se řekne tradiční pomazán­kové, každý ví, že jde o nakyslou pomazánku smetanové chuti, která je skvělá nejen na namazání na pečivo, ale i k přípravě dalších druhů pomazánek, náplní i třeba dezertů. Před téměř 40 lety pravděpodobně nikdo netušil, jak vel­kého úspěchu původní záměr vytvořit jen lépe roztíratelné máslo, dosáhne. Dnes jej pravidělně kupuje každá třetí domácnost. I když ještě pár let zpět to zas tak růžově nevypadalo. Výrobci se změny názvosloví nařízené v Bruselu skutečně oprávněně obávali. A to nejen proto, že zákazníci již svůj produkt pod novým pojmenováním nenajdou, ale i proto, aby sem nepronikly pomazánky, které budou po levnu vyrá­běny z rostlinných tuků a olejů a kva­litní pomazánková zcela vytlačí. České jazýčky jsou ale vycvičené. Porotcům jsme totiž vedle 7 tradičních pomazán­kových nabídli k posouzení i 2 pomazánky, které obsaho­valy rostlinné tuky a oleje. Markantní rozdíl v chuti poznali všichni hned.

Jedině smetana

Tradiční pomazánkové se totiž vyrábí ze sladké smetany o tučnosti přibližně 37 %. Smetana se zahustí přídavkem sušené­ho mléka, pasteruje se (minimálně při teplotě 90 °C), homogenizuje a chladí se. Po přídavku smetanových kultur zraje 16 až 18 hodin. A po zapracování škrobu a kuchyňské soli se zakysaná smetana termizuje při teplotě okolo 70 °C a za horka se plní do kelímků, které se vkládají do kartonků, rovnají na palety a v chladírně chladí na teplotu 2 až 8 °C. Konečný výrobek má nejméně 31 % tuku – živočišného! To se projevuje i v chuti a vzhledu. Kvalitní tradiční pomazánkové má mít hladkou, snadno roztíratelnou konzistenci. Chuť a vůně je lahodně nakyslá, příjemná, bez cizích příchutí a pachů. Zatímco rostlinné pomazánky mohou budit dojem gumovité hmoty. Od sebe je pak rozeznáte nejen podle názvu, ty rostlinné nesmí užít název tradiční pomazánkové, ale napří­klad jen pomazánka nebo pomazánkový nátěr, ale i podle složení.

Uspokojivé výsledky analýzy

Tuk byl samozřejmě hlavní parametr, který byl sledován při analýze. Dále byly provedeny analýzy na stanovení přídav­ku konzervačních látek, protože tradiční pomazánkové by mělo mít trvanlivost přirozenou a v žádném případě by konzer­vační látky tedy obsahovat nemělo. Tyto parametry byly doplněny ještě o měření hodnot nasycených mastných kyselin a sušiny. Všechny produkty označené jako tradiční pomazánkové normované parametry splnily a tudíž byly ohodnoce­ny známkou nejlepší 

U výrobků byly stanoveny i obsahy mo­noenových a polyenových nenasycených mastných kyselin, a to kvůli porovnání jejich obsahu v tradičním pomazánkovém a levnějších rostlinných pomazánkách. Byly nalezeny očekávané rozdíly v obsahu nasycených mastných kyselin a nena­sycených mastných kyselin. Pomazán­kové krémy nebo pomazánky s obsahem rostlinného tuku měly nižší obsah nasycených mastných ky­selin např. Choceňské tradiční pomazánkové má obsah nasycených mastných ky­selin 21,9 g/100 g a Korrekt Pomazánkový krém obsahuje 13,8 g/100 g a vyšší obsah nenasycených mastných kyselin. Otázka je, do jaké míry mají tyto rozdíly význam v přísunu těchto mastných kyselin z hle­diska výživy.

Mistři smetanové chuti

Senzorické hodnocení proběhlo tradičně zcela anonymně v profesionální senzo­rické laboratoři VŠCHT. Postup byl zcela korektní a v souladu s mezinárodními ISO normami. Hodnocení se pak zúčast­nilo 12 hodnotitelů, kteří posuzovali mimo jiné barvu, chuť, vůni, konzistenci a roztíratelnost na široké bodové škále tak, aby výsledky přinesly co nejpřes­nější obraz o senzorickách preferencích. Výsledné známky se pohybovaly v rozme­zí 1,9 až 4,7. A je snadno odhadnutelné proč. Rostlinné pomazánky odhalil totiž každý velmi brzy, Tyto výrobky také byly nejhůře hodnocené. Potvrdilo se, že rostlinné tuky a oleje zhoršují senzorické hodno­cení výrobku hodnotiteli a jejich jedinou výhodnou může být cena.

Vítězem se stalo nakonec Choceňské tradiční pomazánkové neochucené, u kterého hodnotitelé ocenili příjemný vzhled a nejpříjemnější vůni. Dále měl vzorek vyváženou kyselou a slanou chuť, intenzita smetanové chuti byla velmi vysoká, a velmi dobrá byla i rozplývavost v ústech. Na druhém místě se pak pře­kvapivě umístil výrobek Pilos - Tradiční pomazánkové klasik, které bylo vyrobené na Slovensku a na třetím místě opět privátka Clever tradiční pomazánkové neochucené.

Pět let zpátky

I testování, které naše redakce ve spo­lupráci s akreditovanými laboratořemi a odborníky, provedla před pěti lety, neodhalilo žádné pochybení.

Všechny produkty, které nesly označení ještě pomazánkové máslo skutečně obsahovaly dostatek živočišného tuku a nevyskytova­ly se v nich konzervanty.

Je na každém, zda se rozhodne pro pomazánky na bázi mléka nebo na bázi rostlinných tuků. Jak ukázaly výsledky senzorického testování, použití rost­linných tuků se sice na senzorických vlastnostech projeví, nicméně některými spotřebiteli nemusí být tato změna vní­mána negativně. Na druhou stranu se dá konstatovat, že tradiční pomazánková na bázi smetany hodnotili všichni hodnotite­lé ve shodě kladně.