Testovali jsme vejce: Vyplatí se kupovat ta bio?

10.12.2020 Jana Čiháková

Vejce se řadí mezi potraviny s nejvyváženějším obsahem nutričně významných látek a zároveň i s vysokou stravitelností, také dobře zasytí. Je ale rozdíl mezi těmi s označením bio a těmi, které vyprodukovaly slepice z klecových chovů?

O tom, že vejce do jídelníčku patří, nemůže být pochyb. Dominantními složkami vaječné sušiny (podílu potraviny po odečtení hmotnosti vody) jsou bílkoviny (proteiny) a tuky (lipidy). Klíčový význam mají především bílkoviny, potřebné k tvorbě svalstva. Vaječné bílkoviny jsou dokonce biologicky hodnotnější než bílkoviny masa nebo mléka. Další významnou skupinou nutričně významných látek jsou vitamíny a minerální látky. Ve žloutku jsou obsaženy vitamíny rozpustné v tucích A, E a D a vitamíny skupiny B. Žloutek rovněž obsahuje přírodní barviva karotenoidy. Zastoupeny jsou i sacharidy (cukry) a některé enzymy. Složení a kvalita vajec je ovlivněna krmnou směsí a zdravotním stavem nosnic

Jak se vyznat ve značení?

Vejce se třídí podle jakosti do tříd A a B. Pro maloobchodní prodej jsou určena jen čerstvá vejce třídy A. Vejce třídy B jsou určena pro průmyslové zpracování a v obchodě je normálně nenajdeme. Při nákupu vajec je dobré orientovat se v jejich značení a kódech. Každé vejce zakoupené v obchodě (třídy A), musí mít kód řídící se vyhláškou č. 264/2003 Sb. Jde o vyhlášku, která je harmonizována s předpisy EU, v ostatní státech je označování vajec založeno na stejném principu. Následující řádky vysvětlují, jak takovému značení porozumět.

Na skořápce můžeme najít například kód 1 CZ 6666 M. Jak ho rozšifrovat? Každý takový kód se skládá ze čtyř částí:

1 – povaha chovu slepic (nosnic)

CZ – kód státu (země) původu vejce

6666 - registrační číslo hospodářství

M – hmotnost vejce (není vždy uvedeno)

Druh chovu slepic

Ne všechny nosnice jsou chovány ve stejných podmínkách. Pro lepší rozlišení chovů slepic se používají číslice 0 až 3, od chovů v podmínkách odpovídajících kvalitě bio (číslice 0), až po chovy v klecích (číslice 3).

Od roku 2012 jsou v Evropské unii zakázány takzvané neobohacené klecové systémy. Dnes jsou povolené pouze obohacené klecové systémy, představující 750 cm² plochy pro 1 nosnici. V kleci musí být hnízdo, prostor pro podestýlku k hrabání i popelení. Toto nařízení přispělo k vylepšení podmínek chovu nosnic a zároveň také k poslednímu výraznému zdražení vajec.

Jak vejce skladovat?

Vejce musejí být skladována při nekolísavé teplotě v rozmezí 5 °C až 18 °C. Pokud nakupujeme na trhu, je potřeba si řádně prověřit uskladnění vajec při uvedených teplotách. Vejce rovněž nesmí být vystavována přímým slunečním paprskům.

Nejlépe je skladovat vajíčka v chladničce při teplotách +5 °C až +8 °C; pokud to nelze zajistit, teplota nesmí přesáhnout 18 °C a vejce by se měla rychle spotřebovat. Pro nejlepší trvanlivost vybereme v lednici to nejchladnější místo. Dvířka tedy nejsou ideální, protože patří k nejteplejším místům lednice. Vhodná je naopak vrchní nebo střední police. Na tupém konci vajíčka je umístěna vzduchová komůrka, proto je lépe uskladňovat vejce špičkou dolů. Obsah vejce totiž tlačí na bublinu v bláně, která se může protrhnout nebo poškodit a usnadnit tak přístup kyslíku skrz póry skořápky. Vejce se pak rychleji kazí.

Pokud nejsou vejce určena k přímé spotřebě, nedoporučuje se je omývat. Narušila by se tak jejich přirozená ochranná vrstva, která je chrání před škodlivými mikroorganismy.

Zjistili jsme

Do testu jsme zařadili bio vejce od 10 chovatelů a dále vejce od dvou běžných chovatelů (jeden je držitelem ČCN – České cechovní normy). Z analytických parametrů byla hodnocena rezidua veterinárních léčiv, obsah tuku a cholesterolu a přítomnost bakterií rodu Salmonella spp. Stanovení reziduí veterinárních léčiv neprokázalo přítomnost žádného veterinárního léku (celkem 78 látek) – všechny stanovené hodnoty byly pod limitem kvantifikace použité akreditované metody. Nebyla prokázána přítomnost bakterie rodu Salmonela spp. Obsah tuku se pohyboval v rozmezí 7,7 – 10,6 g/100 g a obsah cholesterolu v hodnotách 334,5 – 503,2 mg/100 g.

Ze senzorických parametrů byly hodnoceny: konzistence žloutku a bílku, barva a konzistence žloutku, chuť, vůně, pachutě, pachy, zelenání žloutku, krevní a masové skvrny. Známky za celkové hodnocení byly vyrovnané od 1,9 do 2,9. U žádného vzorku nebyly hodnotiteli nalezeny pachy, pachutě, krevní a masové skvrny. U jednoho vzorku bylo pozorováno zelenání žloutku, které může být způsobeno vyšším obsahem sirných aminokyselin a železa. U jednoho výrobce byly popsány různé barvy u žloutků, což mohlo být způsobeno různým stářím vajec. Závěrem lze tedy říct, že bio vejce potvrdila svou vysokou kvalitu, čeští spotřebitelé rozhodně neudělají chybu, pokud je při nákupu upřednostní.