testy  

Testovali jsme paštiky

Testovali jsme paštiky

31.10.2012 VŠCHT

V Čechách paštiky nepovažujeme za vrchol kulinárního umění a průmyslové výrobky tohoto typu mají spíše pověst potravin, do kterých se zpracují levnější "zbytky" po zpracování masa.

Paštiky patří v řadě zemí mezi velmi kvalitní potraviny vyrobené z prvotřídních surovin, přičemž výjimkou není ani přídavek špičkových koňaků a jiných drahých surovin. V Čechách však paštiky většina spotřebitelů nepovažuje za vrchol kulinárního umění a mají spíše pověst potravin, do kterých se zpracují levnější „zbytky" po zpracování kvalitnějších masných výrobků. Řada výrobců a dovozců se však rozhodla vzdorovat této skutečnosti a na českém trhu tak již nejsou výjimkou výrobky srovnatelné s produkty z Francie či Belgie.

V našem testu jsme se rozhodli prověřit kvalitu paštik, a to jak sterilovaných, které je možné skladovat při vyšších teplotách, tak pasterovaných, které se skladují v chladírenských podmínkách. Mezi hlavní suroviny při výrobě paštiky patří maso, zejména tučnější vepřové, a sádlo, u játrových paštik pak přirozeně i játra a dále řada ochucujících složek, které rozlišují jednotlivé druhy paštik. Specifikem některých průmyslově vyráběných paštik je však také přídavek dalších látek, které pomáhají zlepšit senzorické vlastnosti i v případě použití méně kvalitních surovin nebo dokonce značného množství vody. Nejčastěji výrobci používají různé druhy zahušťovadel, která pomáhají vytvořit pevnou strukturu výrobku a zabránit uvolňování vody a tuku. Oblíbené jsou například různé druhy škrobů, kragenanů, guarové gumy, alginátu, karobu nebo prostě mouka různého původu.

Mezi další přídatné látky, které byste v domácí paštice jistě nehledali, patří barviva (košenila) a látky zvýrazňující chuť a vůni (glutaman sodný nebo kvasničné extrakty). Hitparádu nečekaných surovin zakončují složky, které zvyšují obsah bílkovin a také v řadě případů zlepšují retenci vody ve výrobku, avšak za tradiční je rozhodně považovat nelze, např. strojně oddělené maso, sojové bílkoviny, pšeničné bílkoviny, hrachové bílkoviny, vepřové bílkoviny (obvykle se jedná o krevní plazmu).  Ve složení některých výrobků jsou pak zaměněny složky za živiny, tudíž není možné zjistit skutečný původ suroviny. Obvykle se však pod názvy vláknina, sacharid nebo cukernaté látky skrývají ve skutečnosti také škroby nebo izoláty nejčastěji ze soji či hrachu.

Na druhou stranu je třeba zmínit, že zejména sterilované paštiky je obtížnější bez některých přídatných látek vyrobit a výroba vyžaduje zkušenosti a ochotu investovat do kvalitnější suroviny. Množství škrobů, náhražek a přídatných látek, které se vyskytuje ve většině sterilovaných i chlazených paštik, nás však překvapilo. Jakkoliv se jedná ve většině případů o látky přírodní, jistě je nelze považovat za látky tradiční a v některých případech složení výrobků připomíná spíše složení vánočního pudinku než masného výrobku. U některých výrobků také nebylo možné zjistit, jaký je skutečný obsah jater a masa. Výrobci schovávali skutečný obsah masa za výrazy typu „obsah masových surovin“ nebo prostě uvedli obsah masa, sádla a kůží dohromady, takže je nebylo možné od sebe odlišit.

Průběh testování

Pro srovnání jednotlivých paštik v laboratoři jsme si vybrali parametr pro masné výrobky možná poněkud netradiční – obsah sušiny. S ohledem na komplikované složení většiny paštik je v podstatě nemožné naměřit správně obsahy masa nebo jater, proto jsme se podívali, kolik je ve výrobcích vody. Tento změřený obsah vody samozřejmě není pouze vodou, kterou přidávají výrobci přímo během výroby, ale jedná se o celkové množství vody ve výrobku. Jen samotné maso totiž obsahuje okolo 70 % vody.  Tučnější surovina pak obsahuje vody méně.

Při senzorickém hodnocení jsme požádali hodnotitele, aby paštiky posoudili podle toho, které jim nejvíce chutnají. Ještě před tím, než se podíváte na výsledky laboratorního zkoušení, senzorického hodnocení a přehledy vybraných přídatných látek, bychom chtěli zdůraznit, že výrobky, které jsme do testu zařadili, nebyly všechny označeny jako paštika, nicméně s ohledem na způsob balení a zpracování se v podstatě o paštiky jedná, byť například s ohledem na nízký obsah jater nemohou být označeny jako paštiky játrové.

Přídavné látky:

E412 Guarová guma je polysacharid vyráběný z endospermu semen rostliny Cyamopsis tetragonolobus.

E415 Xanthan (xanthanová guma) je polysacharid vyráběný pomocí fermentacesacharidů kulturou bakterieXanthomonas campestris.

E401 Alginát sodný se získává z hnědých řas.

E410 Karubin se získává ze semen rohovníku obecného (svatojánského chleba nebo karobu).

E466 Karboxymethylcelulóza se syntetizuje reakcí celulózy s kyselinou chloroctovou.

E407a Guma Euchema je sacharid vyskytující se v červených mořských Eucheuma.

___________________________________________________________________

*senzorické hodnocení: 1 – nejnižší známka, 5 – nejvyšší známka

Paštiky sterilované

pas

Název Terrine Gourmande de FOIE 
Výrobce COVI SOLOGNE PÉRIGORD, Francie
Obsah tuku (%) 21
Obsah vody(%) 58
Dekl. obsah jater (%) 40
Nemasové zdroje bílkovin  
Zahušťovadla pšeničná mouka
Barviva  
Zvýrazňovače chuti  
Senzorické hodnocení  
Barva 3,5
Vůně  3,7
Chuť  3,6
Textura  3,3
Průměr 3,5

 

pas2

 

Název Játrovka clever
Výrobce PT servis konzervárna, ČR
Obsah tuku (%) 25
Obsah vody(%) 60
Dekl. obsah jater (%) 26
Nemasové zdroje bílkovin sojová bílkovina
Zahušťovadla karagenan, guarová guma, bramborové vločky
Barviva košenila
Zvýrazňovače chuti glutaman sodný
Senzorické hodnocení  
Barva 3,8
Vůně  3,2
Chuť  3,2
Textura  3,0
Průměr 3,3

 

pas3

Název  JÁTROVÁ PĚNA S BYLINKAMI
Výrobce S.A. BRUNET, Francie
Obsah tuku (%) 34
Obsah vody(%) 48
Dekl. obsah jater (%) 25
Nemasové zdroje bílkovin  
Zahušťovadla  
Barviva  
Zvýrazňovače chuti  
Senzorické hodnocení  
Barva 3,2
Vůně  2,9
Chuť  2,5
Textura  3,4
Průměr 3

 

Hame

 

Název JÁTROVKA® Pečeňovka Hamé
Výrobce HAMÉ, Kunovice, ČR
Obsah tuku (%) 11
Obsah vody(%) 74
Dekl. obsah jater (%) 26
Nemasové zdroje bílkovin  
Zahušťovadla pšeničný škrob, karubin, karagenan
Barviva  
Zvýrazňovače chuti  
Senzorické hodnocení  
Barva 2,4
Vůně  2,6
Chuť  2,8
Textura  2,5
Průměr 2,6

 

Viva

Název Játrová paštika viva
Výrobce PT servis konzervárna
Obsah tuku (%) 25
Obsah vody(%) 63
Dekl. obsah jater (%) 26
Nemasové zdroje bílkovin drůbeží maso strojně oddělené, sojová bílkovina
Zahušťovadla  
Barviva košenila
Zvýrazňovače chuti glutaman sodný
Senzorické hodnocení  
Barva 2,7
Vůně  2,8
Chuť  2,3
Textura  2,4
Průměr 2,6

 

Jatr

Název Játrová paštika
Výrobce PT servis konzervárna, ČR
Obsah tuku (%) 22
Obsah vody(%) 65
Dekl. obsah jater (%) 26
Nemasové zdroje bílkovin drůbeží maso strojně oddělené, sojová bílkovina
Zahušťovadla karagenan,guarová guma
Barviva košenila
Zvýrazňovače chuti glutaman sodný
Senzorické hodnocení  
Barva 2,0
Vůně  2,6
Chuť  2,8
Textura  2,8
Průměr 2,6

Brila

Název Brila lahůdkový játrový krém
Výrobce PT servis konzervárna, ČR
Obsah tuku (%) 21
Obsah vody(%) 63
Dekl. obsah jater (%) bez deklarace
Nemasové zdroje bílkovin soja
Zahušťovadla bramborové vločky
Barviva  
Zvýrazňovače chuti  
Senzorické hodnocení  
Barva 2,0
Vůně  2,5
Chuť  2,3
Textura  2,6
Průměr 2,4

 

 

novofruct

Název Zámocký Pečeňový Játrový krém
Výrobce NOVOFRUCT SK, SR
Obsah tuku (%) 16
Obsah vody(%) 62
Dekl. obsah jater (%) 20
Nemasové zdroje bílkovin vepřová bílkovina
Zahušťovadla rýžová mouka, modifikovaný škrob, pšeničná mouka
Barviva košenila, karamel
Zvýrazňovače chuti glutaman sodný
Senzorické hodnocení  
Barva 2,8
Vůně  1,9
Chuť  1,8
Textura  2,2
Průměr 2,2

 

Tatrakon

 

Název Pečeňovka/Játrovka
Výrobce TATRAKON, SR
Obsah tuku (%) 14
Obsah vody(%) 68
Dekl. obsah jater (%) 13
Nemasové zdroje bílkovin  
Zahušťovadla kukuřično rýžová mouka, rostlinná vláknina
Barviva  
Zvýrazňovače chuti  
Senzorické hodnocení  
Barva 2,4
Vůně  1,8
Chuť  1,3
Textura  1,9
Průměr 1,9

 

 

 

 

 

 

 

 

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

Šunky nejvyšší jakosti: Rozdíly i porušení vyhlášky

09.09.2021 | Šunky nejvyšší jakosti patří k těm nejkvalitnějším výrobkům z této kategorie masných výrobků, které jsou na trhu k dostání, obzvlášť, pokud jsou navíc ještě nositelkami známek KLASA, Regionální potravina či Vyrobeno podle české cechovní normy. Ale i mezi nejlepšími z nejlepších mohou být rozdíly – v chuti, konzistenci, ale i třeba co se týče plnění povinností legislativy.

Test plísňových sýrů: Český výrobek obsadil druhé místo

09.08.2021 | Plísňové sýry jsou mezi spotřebiteli velmi oblíbené, a to nejen v letních měsících. Proto jsme v běžné tržní síti nakoupili třináct vzorků, nechali je senzoricky otestovat odborné hodnotitele a samozřejmě také poslali do laboratoře, abychom zjistili, zda se dostávají zdravotně nezávadné výrobky i od výrobce k prodejci a dále ke koncovým zákazníkům. A tady jsou výsledky.

Test kysaného zelí: Elixír zdraví?

29.09.2021 | Zelí v české kuchyni zakořenilo v úzkém propojení s vepřovým masem, knedlíkem, případně v polévce nebo segedínském guláši. Není divu, že jej za zdroj zdraví prospěšných látek považuje jen málokdo. Je to ovšem škoda, mnozí odborníci totiž kysané zelí doporučují denně, zvlášť v období, kdy je potřeba zvýšit a posílit imunitu. Nakoupili jsme 9 výrobků, pozornost jsme přitom zaměřili i na ty, které jsou opatřeny známkou kvality KLASA, Regionální potravina (případně oběma). Jak si vedlo zelí v provedeném testu?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.