27.03.2020 Jana Čiháková
Chléb je bezesporu základní potravinou lidstva a symbolem života již po tisíce let. I proto mu odjakživa byla prokazována veliká úcta. Příprava kvasu, těsta a pečení chleba bylo nejen technologických procesem, ale také rituálem. Dnes už jsme trochu pokročili a vedle klasických chlebů máme na trhu širokou nabídku lidově řečeno toasťáků – od různých značek a různých zemí původu. Náhodně jsme vybrali několik zástupců a podrobili je testování.
Klasický chléb definuje vyhláška 18/2020 Sb. o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta. Podle ní se jím rozumí pekařský výrobek kypřený kvasem nebo droždím, popřípadě jejich kombinací, ve tvaru veky, bochníku nebo formy, o hmotnosti nejméně 400 g s výjimkou krájeného chleba a netradičních typů chleba, jejichž hmotnost může být nižší. I přestože je toastový chléb nositelem označení chléb ve svém názvu, dle platné legislativy mezi klasické chleby nepatří a deklarace toho, jak by měl vypadat, popřípadě kterými vlastnostmi by se měl pyšnit, neexistuje.
Říká se, že v pravém toustovém chlebu z anglosaských zemí má být použita mouka, voda, vajíčko, máslo, cukr, sůl, droždí a případně kvas. V toustových chlebech, které se prodávají u nás, však vajíčka a máslo často chybí. Proto spíše chutnají jako veka. Anglický název toast pak úzce souvisí s naší topinkou, jedná se o topením/horkem opečený chléb. Také blízké slovo sendvič pochází z angličtiny, a to přímo podle jména anglického šlechtice (John Montague ze Sandwiche), který se jako první nechal obsluhovat obloženými chleby, aby se mohl nepřetržitě věnovat své hráčské vášni nebo práci.
V českých podmínkách si toustový chléb našel své místo již dávno. K dostání je navíc v několika variantách: světlý, tmavý, celozrnný, máslový a v poslední době i jako žitno-pšeničný. Žito se tedy dostalo tam, kde doposud kralovala pšenice. Přesto se u nás zatím zkonzumuje mnohem méně toustů než v západním světě, a to i po přepočtu na hlavu. Ale vzhledem k tomu, že toustový chléb je velmi praktická věc, respektive velmi praktické pečivo, jeho spotřeba u nás strmě stoupá a v budoucnu západ ve spotřebě můžeme dohonit.
Jak takový správný toustový chléb obvykle ale vypadá? Jde většinou o 20 ks stejných kusů pečiva, které se od sebe neliší velikostí plátku, šířkou plátku nebo chutí. To je jejich obrovská výhoda, stačí je něčím naplnit, případně zapéct a je hotovo. Když jich v balení najdete sudý počet, a ještě bez patek, jsou to další kladné body. Nezbydou vám žádné kousky navíc nebo nevyužitelné patky. Tousty mívají ještě výhodu v podobě delší trvanlivosti, která může a nemusí být daná použitými konzervanty. Někdy výrobce disponuje unikátní technologií, která trvanlivost prodlouží bez chemie. Pro všechny tousty ale platí to, že z nich vykouzlíte vynikající teplou večeři během pár minut a klidně každý den úplně jinou.
Lahodnost výsledného toastu je samozřejmě dána kvalitou vstupní suroviny, tedy samotných plátků toastového chleba. Ten zpravidla bývá soudržný, nadýchaný s rovnoměrnou střídou, senzoricky vyvážený, tedy chuť by měla být přiměřená slaná a příjemně nakyslá. Do testu jsme zařadili výrobky od tuzemských výrobců i zahraniční, záměrně ty tmavé. Zajímala nás nejen lahodná chuť, skvělá vůně a dokonalý vzhled, ale posvítili jsme si i na hodnotu akrylamidu a přítomnost tří konzervačních látek – kyseliny propionové, sorbové a benzoové.
Patrně víte, že akrylamid je obávaným strašákem nejen potravinářů, ale také samotných konzumentů pečiva. Už jen, protože Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) označil akrylamid za potenciální lidský karcinogen. O co jde? Akrylamid je látka, která vzniká reakcí asparaginu a cukrů. Vzniká při teplotách vyšších než 120 °C. Jeho tvorba pak sílí při poklesu vlhkosti na méně než 5 %. Rizikem je, že tato látka v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny u spotřebitelů. Dobrou zprávou pak ale je, že obávaný akrylamid nebyl nikde stanoven, respektive není pod mezí kvantifikace metody. Přítomnost výše uvedených konzervačních látek se též neprokázala.
Asi nejdůležitější informace z pohledu spotřebitele je, vyjma absolutní zdravotní bezpečnost produktu, jeho celková chuť, vůně a vzhled. V případě tmavých toastových chlebů se rozhodně špatné známky nerozdávaly. Celkově od 2,3 až 3,6. Zde se ukázalo – český výrobek, dobrý výrobek, neboť u zahraničních toastových tmavých chlebů hodnotitelé ohodnotili celkovou příjemností chuti jako podprůměrnou. Tuzemské chleby byly v senzorických parametrech vyrovnané.
V analytických parametrech byly hodnoceny: shoda deklarovaných a stanovených výživových údajů, obsah soli, akrylamidu a přítomnost konzervantů. U všech výrobků byla stanovena shoda s deklarovanými údaji. Obsah akrylamidu byl všude pod porovnávacími hodnotami pro pšeničný chléb. Všechny výrobky byly po této stránce také v pořádku.
Celková známka pak byla utvořena dle klíče: 40 % váhy známka za senzorické hodnocení, 40 % za analytické parametry a 20 % za složení (zhoršená známka za přídatné látky. Celkovým vítězem se právem stal Chléb toustový tmavý vícezrnný 500 g BK od Penamu, na opačném konci škály pak skončil výrobek Roberto chléb z pšeničné mouky, ječmene, špaldy, tvrdé pšenice, rýže a žita se sójovou krupicí, ovesnými vločkami a opékanou kukuřicí, jáhly a slunečnicovým olejem. Podrobnější výsledky se pak dozvíte v hodnotících tabulkách.
20.09.2023 | Náklady na stravování jsou patrně stále tou nejzásadnější položkou v dovolenkovém rozpočtu – zvlášť rozhodnete-li se cestovat za české hranice bez programu all – in anebo alespoň polopenze. Ovšem i zdánlivě levná dovolená se vám může parádně prodražit a naopak…
03.03.2023 | Lékaři o něm říkají, že je blahodárnou a užitečnou výživou nebo lépe řečeno přesně připravenou potravinou“.Jak je na tom mléko dostupné v tržní síti s kvalitou? Odpověď jsme hledali ve spolupráci s akreditovanou laboratoří Eurofins a laboratoří Vysoké školy chemicko-technologické.
12.12.2022 | V případě přidané vody ne- jde u ryb o žádnou nutnou ochranu, ale o obyčejné zlevnění. Podobně jako je tomu např. u křehčeného drůbežího masa. Princip je velmi podobný, jen v případě ryb není voda do svaloviny nastřikována, ale je pouze namáčena do vodní lázně. Do té mohou být samozřejmě přidána aditiva podporující navázání vody do svaloviny, zpravidla poLyfosfáty nebo soli kyselin a jedlá sůl. Jak ale poznat rybu, kde budete platit za maso, a ne za vodu?