Test plísňových sýrů: Český výrobek obsadil druhé místo

09.08.2021 Jana Čiháková

Plísňové sýry jsou mezi spotřebiteli velmi oblíbené, a to nejen v letních měsících. Proto jsme v běžné tržní síti nakoupili třináct vzorků, nechali je senzoricky otestovat odborné hodnotitele a samozřejmě také poslali do laboratoře, abychom zjistili, zda se dostávají zdravotně nezávadné výrobky i od výrobce k prodejci a dále ke koncovým zákazníkům. A tady jsou výsledky.

Povrch těchto sýrů je pokryt sametově bílým až lehce nažloutlým, nebo i lehce šedavě modrým plísňovým porostem. Sýr pod plísní zraje postupně od povrchu dovnitř, kdy se mění původní tvarohová struktura těsta v kompaktní velmi měkkou a pružnou a při krájení až roztékající se sýrovou hmotu. Podle bílého kožíšku na povrchu sýra připomínající kožešinový plášť ze zimních kožek hranostajů, kterým se v dávné minulosti pyšnili vladaři, byl pojmenován první český zástupce tohoto typu sýrů jako Hermelín. Ale patrně úplně prvním sýrem v této dnes výrobkově široké skupině byl francouzský sýrový dort Brie, který za své jméno vděčí stejnojmenné travnaté krajině východně od Paříže, kde se vyráběl v klášterech již kolem roku 1200. Nejslavnějším sýrem v této kategorii je však bezesporu Camembert, kterému ve Francii přezdívají „fromage à croûte fleurie“, tedy sýr s kvetoucí kůrkou. Tento celosvětově velmi oblíbený sýr pochází ze severozápadní Francie, z oblasti Normandie.

Kolik druhů znáš…

Sýrů s bílou plísní na povrchu zná ale sýrařský svět ještě mnohem více, za zmínku jistě stojí francouzský Neufchâtel formovaný do tvaru srdce, ale také Saint-Marcellin, Explorateur, Coulommiers a mnohé, mnohé další. Jednou z posledních novinek je pak sýr typu Pavé d´Affinois (česká varianta se nazývá Olmín), který se formuje do malých kvadratických tvarů. Tento posledně zmíněný sýr se od camembertu liší jinou použitou bakteriální kulturou, díky které sýr prozrává zcela rovnoměrně v celé hmotě bez zbytku tvarohového jádra. Sýrové těsto je obzvláště jemné, lahodné, krémové, snadno se roztéká, ale tvar sýra přesto vždy dobře drží pevná a jemně křupavá plísňová kůrka.

A naposledy zmíníme ještě dvě české speciality z této sýrové kategorie. Tou první je Nalžovský sýr, který se ještě po válce vyráběl na Taufferových statcích v Nalžovských horách v západních Čechách. Šlo také o camembertský typ sýra, ale plíseň na povrchu nebyla sněhově bílá jako u francouzského originálu, ale slaboučce růžová a s postupujícím zráním přecházela do jemně šedozelené. Bylo to tím, že plísní nebylo známé Penicillium camemberti, ale jiná plíseň Penicillium nalgiovensis pojmenovaná podle místa výroby sýra. Nalžovský sýr byl zcela původní český sýr a je proto velká škoda, že jeho výroba zanikla. Jistě by bylo úžasné, kdyby se k této zajímavé specialitě vrátil někdo z našich dnešních výrobců sýrů.

Druhou specialitou je sýr z jihočeské Madety s názvem Kamadet. Spotřebitelé si někdy myslí, že název Kamadet je odvozen od francouzského názvu Camembert, ale chyba lávky. Tento měkký sýr s bílou camembertskou plísní na povrchu vznikl jako plísňová varianta známého Blaťáckého zlata, které ale dozrává pod plísní. Svému názvu vděčí sýr za spolupráci mezi již neexistující mlékárnou v Kaplici a plánskou Madetou, které do názvu své společné novinky vyryly své iniciály: KA – MADET.

Jak dopadlo testování?

Při senzorickém známkování porota složená z nezávislých odborníků hodnotila barvu, chuť, vůni a vzhled, známka za senzorické hodnocení potom tvořila 70 % celkové známky. Senzorické hodnocení ukazuje na dobrou kvalitu jednotlivých vzorků, senzorickým vítězem se stal výrobek Král Sýrů Hermelín originál od mlékárny Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a.s..

Z hlediska laboratorních výsledků byly výsledky měření sledovaných fyzikálně – chemických parametrů u většiny sýrů ve shodě s nutriční deklarací s přihlédnutím k přípustným odchylkám, výjimku tvořily tyto sýry, kterým proto byla zhoršena známka: u výrobku Král Sýrů Hermelín Originál nebyl výsledek měření obsahu soli ve shodě s nutriční deklarací s přihlédnutím k přípustným odchylkám (naměřeno 2,29 g/100 g, výrobce na obale deklaruje 1,6 g/100 g), u výrobku Olbrie nebylo možné vyslovit shodu/neshodu s deklarací - vzhledem ke zjištěné hodnotě obsahu sušiny (47,1 %) a nejistotě měření ( +/- 1,41 % ) - výrobce deklaroval obsah sušiny 48 % a nakonec u výrobku BIO sýr s bílou plísní není možné vyslovit shodu/neshodu s požadavky platného znění Vyhlášky č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje (pro poloměkký sýr 61 - 69 %) – zjištěn obsah VVTPH (70,6 %) při nejistotě měření (+/- 3,53 %).

Všechny byly v pořádku

Z hlediska mikrobiologie jsme testovali přítomnost bakterií Escherichia coli, koagulázopozitivní stafylokoky a bakterie Listeria monocytogenes a můžeme potvrdit, že všechny sýry byly z hlediska zdravotní nezávadnosti bezpečné a vyhověly příslušným limitům Nařízení Komise. Sýry jsme také testovali na přítomnost koliformních bakterií, u jediného vzorku – Tami Plesnivec natur nebylo možné vyslovit shodu/neshodu s doporučením normy ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny a to vzhledem ke zjištěné hodnotě koliformní bakterie (37000 KTJ/g) a hodnotě nejistoty měření (+/- 14,8 %).

Absolutním vítězem se stal sýr K-Favourites Camembert ve dřevě od výrobce Socété Fromagére de Domfront, Francie, na druhém místě se umístily shodně dva výrobky – Sedlčanský Hermelín původní český od spol. Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a.s. a sýr Brie od francouzského výrobce Saint Benoit a na třetím místě se umístil Král Sýrů Hermelín originál od spol. Savencia Fromage & Dairy Czech Republic, a.s..

Připravili Jiří Kopáček a David Fajfr, foto Martin Honzík a shutterstock