TEST DŽEMŮ: LŽOU NÁM VÝROBCI OHLEDNĚ OVOCNÉHO PODÍLU?

TEST DŽEMŮ: LŽOU NÁM VÝROBCI OHLEDNĚ OVOCNÉHO PODÍLU?

28.03.2022 redakce, Martin Honzík, Shutterstock

Spotřebitelé si mohou dnes vybrat ze skutečně široké palety džemů. Královskou korunu mezi oblíbenými příchutěmi ale stále drží ty jahodové a meruňkové. A právě na ty se zaměřila naše hodnotitelská komise. A protože se v minulosti objevily zprávy ohledně falšování ovocného podílu, hlavní otázka byla jasná. Nepřikrášlují si náhodou výrobci čísla při jeho stanovování?

Co určuje kvalitu ovocných pomazánek? Nepochybně obsah a kvalita použitého ovoce. Konzistence je od kašovité po tuhou, s vůní a chutí odpovídající použitému ovoci. Stabilita ovocných pomazánek je tradičně dána vysokým obsahem cukru, a tedy nízkou aktivitou vody (tj. vody, která je dostupná pro růst mikroorganismů). Jiná situace je v případě pomazánek s nízkým obsahem cukru - ty po otevření nejsou příliš údržné, je nutné je sklado- vat v chladničce a co nejdříve je zkon- zumovat. Trvanlivost ovocné pomazánky je většinou dána změnou barvy výrobku, kdy dochází k degradaci anthokyanových barviv za vzniku nevzhledných hnědých tónů. Rychlost této chemické změny je závislá také na teplotě a přístupu světla a je tedy vhodné skladovat ovocné poma- zánky v chladu a temnu.

PŘÍSNÁ PROVĚRKA HODNOTITELŮ

Do testu jsme zařadili 5 jahodových a 5 meruňkových džemů tuzemské i zahraniční výroby. Senzorické hodnocení proběhlo v laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT). Postup všech senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech, nalýzu provádělo 12 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s dvanácti deskriptory a u celkového hod- nocení byla použita pětibodová stupnice.

Celkové hodnocení u jahodových džemů se pohybovalo v rozmezí známek 1,8 – 3,1, hodnocení meruňkových džemů bylo vyrovnanější – od známky 1,7 do známky 2,3. Nejhůře hodnocený džem jahodový pocházel od malého tuzemského výrobce, hodnotitelé neocenili barvu – šlo o vzorek podprůměrného vzhledu, tmavší nahnědlé barvy a tužší, hutné konzistence s průměrnou intenzitou jahodové chuti.

Z analytických parametrů byly stanoveny povinné výživové údaje a obsah vlákniny, hodnota refraktometrické sušiny a také výše ovocného podílu. Dobrou zprávou je, že všechny džemy splnily legislativní požadavky, pouze u džemů ZEZEM výrobce špatně zařadil džemy do skupiny. Vzorky byly nakoupeny v prosinci 2021, a proto byly hodnoceny podle v té době platné legislativy. Podle vyhlášky platné do konce roku 2021 (vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambo- ry a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování) by tyto džemy měly být označeny jako džemy výběrové (Extra) speciální, kde je refraktometrická suši- na nejvýše 40 %. U meruňkového džemu ZEZEM není ve shodě s nutriční deklarací laboratoří stanovená hodnota. Z tohodůvodu byla snížena známka o jeden stupeň. Ostatní džemy dostaly za analytické hodnocení známku nejvyšší. U džemů byl pro zajímavost stanoven celkový obsah vlákniny, který se pohyboval v hodnotách 0,90 – 1,19 g/100 g. Na závěr je potřeba zdůraznit, že všechny testované džemy splnily deklarovaný ovocný podíl, což je velmi dobrá zpráva pro spotřebitele.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

MÁTE POCIT, ŽE FERNET UŽ ZNÁTE? CHYBA! TAJEMSTVÍ, KTERÉ ZŮSTALO POD POVRCHEM

25.11.2022 | Kdo by neznal Fernet Stock. Legendární český bitter, jen málokdo z nás si bez něj dokáže představit rodinné sešlosti, oslavy a party. Přes velkou oblibu a známost je však Fernet Stock od svého počátku až dodnes opředen řadou tajemství.

VETERINÁŘI: SPOTŘEBA VETERINÁRNÍCH ANTIBIOTIK ZASE KLESLA

24.11.2022 | Spotřeba veterinárních antibiotik v ČR loni meziročně klesla o 11 procent na 50 mg/PCU, což je evropské měřítko hodnot na populaci, do kterých se například započítávají hmotnosti zvířat v době léčení. Spotřeba dlouhodobě klesá a Česko je v současnosti pod průměrem spotřeby v EU, která je na hodnotě 84,4 50 mg/PCU.

KIWI NENÍ JEN ZELENÉ: TOTO ZNÁTE A VÍTE, PROČ JEJ NEKOMBINOVAT S MLÉKEM?

25.11.2022 | Kiwi je stálicí mezi exotickým ovocem. Během zimních měsíců je na českých stolech velmi oblíbené a zná ho úplně každý. Tedy pokud jde o zelené kiwi. Znáte ale kiwi červené? Svým oválným tvarem a hnědou slupkou je velmi podobné svému zelenému protějšku, ale jeho slupka nemá chloupky.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.