TEST DŽEMŮ: LŽOU NÁM VÝROBCI OHLEDNĚ OVOCNÉHO PODÍLU?

TEST DŽEMŮ: LŽOU NÁM VÝROBCI OHLEDNĚ OVOCNÉHO PODÍLU?

28.03.2022 redakce, Martin Honzík, Shutterstock

Spotřebitelé si mohou dnes vybrat ze skutečně široké palety džemů. Královskou korunu mezi oblíbenými příchutěmi ale stále drží ty jahodové a meruňkové. A právě na ty se zaměřila naše hodnotitelská komise. A protože se v minulosti objevily zprávy ohledně falšování ovocného podílu, hlavní otázka byla jasná. Nepřikrášlují si náhodou výrobci čísla při jeho stanovování?

Co určuje kvalitu ovocných pomazánek? Nepochybně obsah a kvalita použitého ovoce. Konzistence je od kašovité po tuhou, s vůní a chutí odpovídající použitému ovoci. Stabilita ovocných pomazánek je tradičně dána vysokým obsahem cukru, a tedy nízkou aktivitou vody (tj. vody, která je dostupná pro růst mikroorganismů). Jiná situace je v případě pomazánek s nízkým obsahem cukru - ty po otevření nejsou příliš údržné, je nutné je sklado- vat v chladničce a co nejdříve je zkon- zumovat. Trvanlivost ovocné pomazánky je většinou dána změnou barvy výrobku, kdy dochází k degradaci anthokyanových barviv za vzniku nevzhledných hnědých tónů. Rychlost této chemické změny je závislá také na teplotě a přístupu světla a je tedy vhodné skladovat ovocné poma- zánky v chladu a temnu.

PŘÍSNÁ PROVĚRKA HODNOTITELŮ

Do testu jsme zařadili 5 jahodových a 5 meruňkových džemů tuzemské i zahraniční výroby. Senzorické hodnocení proběhlo v laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT). Postup všech senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech, nalýzu provádělo 12 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s dvanácti deskriptory a u celkového hod- nocení byla použita pětibodová stupnice.

Celkové hodnocení u jahodových džemů se pohybovalo v rozmezí známek 1,8 – 3,1, hodnocení meruňkových džemů bylo vyrovnanější – od známky 1,7 do známky 2,3. Nejhůře hodnocený džem jahodový pocházel od malého tuzemského výrobce, hodnotitelé neocenili barvu – šlo o vzorek podprůměrného vzhledu, tmavší nahnědlé barvy a tužší, hutné konzistence s průměrnou intenzitou jahodové chuti.

Z analytických parametrů byly stanoveny povinné výživové údaje a obsah vlákniny, hodnota refraktometrické sušiny a také výše ovocného podílu. Dobrou zprávou je, že všechny džemy splnily legislativní požadavky, pouze u džemů ZEZEM výrobce špatně zařadil džemy do skupiny. Vzorky byly nakoupeny v prosinci 2021, a proto byly hodnoceny podle v té době platné legislativy. Podle vyhlášky platné do konce roku 2021 (vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambo- ry a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování) by tyto džemy měly být označeny jako džemy výběrové (Extra) speciální, kde je refraktometrická suši- na nejvýše 40 %. U meruňkového džemu ZEZEM není ve shodě s nutriční deklarací laboratoří stanovená hodnota. Z tohodůvodu byla snížena známka o jeden stupeň. Ostatní džemy dostaly za analytické hodnocení známku nejvyšší. U džemů byl pro zajímavost stanoven celkový obsah vlákniny, který se pohyboval v hodnotách 0,90 – 1,19 g/100 g. Na závěr je potřeba zdůraznit, že všechny testované džemy splnily deklarovaný ovocný podíl, což je velmi dobrá zpráva pro spotřebitele.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

TEST PLÍSŇOVÝCH SÝRŮ: ZBYTEČNÉ OBAVY Z BAKTERIÍ!

09.05.2022 | Plísňové sýry jsou žádanou komoditou. Mají specifickou chuť, která doprovází celou řadu pokrmů, ale vystačí si i  samy, s  kouskem čerstvého pečiva nebo skleničkou vína. Jediný problém je, že jsou z hlediska mikrobiologie a  možného množená bakterií rizikovou potravinou. Jak v laboratoři uspěly výrobky, které jsme namátkově koupili v běžné tržní síti?

TESTOVALI JSME SÝRY NA GRIL A PÁNEV: PROBLÉMY SE SOLÍ?

30.08.2022 | V posledních dvou letech zažívá velký boom grilování sýrů a jiné podobné tepelné úpravy sýrů v domácnosti. Určitý podnět k této nové „zábavě“ dala tak trochu i pandemie koronaviru, kdy s uzavřením gastronomie zůstali lidé doma a začali více vařit a doslova kulinářsky experimentovat. Výjimkou nezůstaly ani sýry, které v teplé kuchyni rozšířily nabídku smažených sýrů a gratinovaných pokrmů. Různé druhy sýrů se začaly více připravovat také na pánvi a s letními grilovacími party také grilovat. Jenže – jak jsou na tom s kvalitou? To prozradí naše letní prověrky!

TEST POLIČANŮ: POZOR NA ROZDÍLY, NEJSOU MALÉ!

11.10.2022 | Salám typu Poličan pat- ří bezesporu mezi oblíbe- né uzeniny, o čemž svědčí i prodeje. Zaslouží si ale místo na výsluní i poté, co si některé jeho zástupce vzalo na paškál dvanáct hodnotitelů z řad nejpovolanějších odborníků?

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.