28.03.2022 redakce, Martin Honzík, Shutterstock
Spotřebitelé si mohou dnes vybrat ze skutečně široké palety džemů. Královskou korunu mezi oblíbenými příchutěmi ale stále drží ty jahodové a meruňkové. A právě na ty se zaměřila naše hodnotitelská komise. A protože se v minulosti objevily zprávy ohledně falšování ovocného podílu, hlavní otázka byla jasná. Nepřikrášlují si náhodou výrobci čísla při jeho stanovování?
Co určuje kvalitu ovocných pomazánek? Nepochybně obsah a kvalita použitého ovoce. Konzistence je od kašovité po tuhou, s vůní a chutí odpovídající použitému ovoci. Stabilita ovocných pomazánek je tradičně dána vysokým obsahem cukru, a tedy nízkou aktivitou vody (tj. vody, která je dostupná pro růst mikroorganismů). Jiná situace je v případě pomazánek s nízkým obsahem cukru - ty po otevření nejsou příliš údržné, je nutné je sklado- vat v chladničce a co nejdříve je zkon- zumovat. Trvanlivost ovocné pomazánky je většinou dána změnou barvy výrobku, kdy dochází k degradaci anthokyanových barviv za vzniku nevzhledných hnědých tónů. Rychlost této chemické změny je závislá také na teplotě a přístupu světla a je tedy vhodné skladovat ovocné poma- zánky v chladu a temnu.
Do testu jsme zařadili 5 jahodových a 5 meruňkových džemů tuzemské i zahraniční výroby. Senzorické hodnocení proběhlo v laboratoři Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT). Postup všech senzorických analýz byl v souladu s mezinárodními ISO normami. Samotné hodnocení probíhalo v senzorických boxech, nalýzu provádělo 12 zaškolených hodnotitelů. K hodnocení byly použity nestrukturované stupnice s dvanácti deskriptory a u celkového hod- nocení byla použita pětibodová stupnice.
Celkové hodnocení u jahodových džemů se pohybovalo v rozmezí známek 1,8 – 3,1, hodnocení meruňkových džemů bylo vyrovnanější – od známky 1,7 do známky 2,3. Nejhůře hodnocený džem jahodový pocházel od malého tuzemského výrobce, hodnotitelé neocenili barvu – šlo o vzorek podprůměrného vzhledu, tmavší nahnědlé barvy a tužší, hutné konzistence s průměrnou intenzitou jahodové chuti.
Z analytických parametrů byly stanoveny povinné výživové údaje a obsah vlákniny, hodnota refraktometrické sušiny a také výše ovocného podílu. Dobrou zprávou je, že všechny džemy splnily legislativní požadavky, pouze u džemů ZEZEM výrobce špatně zařadil džemy do skupiny. Vzorky byly nakoupeny v prosinci 2021, a proto byly hodnoceny podle v té době platné legislativy. Podle vyhlášky platné do konce roku 2021 (vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambo- ry a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování) by tyto džemy měly být označeny jako džemy výběrové (Extra) speciální, kde je refraktometrická suši- na nejvýše 40 %. U meruňkového džemu ZEZEM není ve shodě s nutriční deklarací laboratoří stanovená hodnota. Z tohodůvodu byla snížena známka o jeden stupeň. Ostatní džemy dostaly za analytické hodnocení známku nejvyšší. U džemů byl pro zajímavost stanoven celkový obsah vlákniny, který se pohyboval v hodnotách 0,90 – 1,19 g/100 g. Na závěr je potřeba zdůraznit, že všechny testované džemy splnily deklarovaný ovocný podíl, což je velmi dobrá zpráva pro spotřebitele.
25.11.2022 | Kdo by neznal Fernet Stock. Legendární český bitter, jen málokdo z nás si bez něj dokáže představit rodinné sešlosti, oslavy a party. Přes velkou oblibu a známost je však Fernet Stock od svého počátku až dodnes opředen řadou tajemství.
24.11.2022 | Spotřeba veterinárních antibiotik v ČR loni meziročně klesla o 11 procent na 50 mg/PCU, což je evropské měřítko hodnot na populaci, do kterých se například započítávají hmotnosti zvířat v době léčení. Spotřeba dlouhodobě klesá a Česko je v současnosti pod průměrem spotřeby v EU, která je na hodnotě 84,4 50 mg/PCU.
25.11.2022 | Kiwi je stálicí mezi exotickým ovocem. Během zimních měsíců je na českých stolech velmi oblíbené a zná ho úplně každý. Tedy pokud jde o zelené kiwi. Znáte ale kiwi červené? Svým oválným tvarem a hnědou slupkou je velmi podobné svému zelenému protějšku, ale jeho slupka nemá chloupky.
