19.05.2023 Jana Čiháková
Ve světě gastronomie patří k největším překvapením posledního roku. Nový šéfkuchař restaurace Triton zaujal především precizním skloubením vizuální a chuťové stránky svých pokrmů. Ale hlavním trumfem jeho kuchařské práce jsou emoce.
„Rád do jídla komponuji myšlenku, emoce a příběh. Je pro mě strašně příjemné, a dělá mi obrovskou radost, když vidím, že hosté tento odkaz našli a pochopili,“ říká šéfkuchař, který se před nástupem na střední školu rozhodoval mezi vařením a programováním. Ale zvolil první cestu a po cenných zkušenostech v Alcronu, kde rostl pod vedením Pavla Býčka či Miro Gloze, vystoupal až na pozici šéfkuchaře restaurace Triton, umístěné v romantické jeskyni pod povrchem Václavského náměstní.
Jedním z největších hitů na stávajícím menu v Tritonu je holub à la Bruant ortolan, což znamená francouzsky strnad zahradní, který byl v minulosti považován za symbol absolutního gurmánství. „Jde o jakousi “masovou pralinku“, ve které se vám střídají chutě každým soustem. Paradox je, že toto jídlo nebylo zakázáno kvůli způsobu přípravy, ale kvůli vysokému odlovu strnadů, takže je jasné, že to muselo stát za to,“ vysvětluje svou cestu k pokrmu, který je dnes velkým tahákem. A pro jehož přípravu používá nejchutnější holuby z francouzského regionu Anjou.
A co dalšího doporučuje ve své restauraci ochutnat? „Určitě jsem hrdý na “králíka“. Je plněný úhořem, k tomu je batátové pyré, králičí raviola, silný demiglace a dijonská hořčice. S tímto jídlem přišel můj Sous chef Milan Červenka. Určitě nesmím vynechat naši speciální rozloženou verzi “jablečného štrúdlu“, který kvůli úspěchu nabízíme už druhou sezónu. Případně “dezert z rebarbory“ doplněný pečenými mandlemi, tonka fazolí a bílou čokoládou. Skvělé dezerty má na starost můj šéfcukrář Marc Le Breton. Dezert z rebarbory je přesně ten druh zážitku, při jehož konzumaci se vám na sto procent roztáhnou zorničky, usmějete se a řeknete si: „och bože!“
25.09.2023 | V souvislosti s rostoucími (nebo i v současné době mírně klesajícími) cenami potravin se většina spotřebitelské veřejnosti včetně našich politiků domnívá, že na vývoj cen potravin má zásadní vliv politika našeho Ministerstva zemědělství (MZe). Tak tomu ale tak docela není – vlastně ani nemůže…
26.09.2023 | Plýtvání potravinami se stalo v posledním desetiletí jedním z hlavních celospolečenských témat. Týká se všech článků řetězce, a to od primární produkce až po konečného spotřebitele. Darování potravin ze supermarketů je již řadu let samozřejmým standardem, nyní se pozornost přesunula na možné darování hotových jídel z gastroprovozů. Jak zachránit alespoň část z tisíců tun, které zde přijdou nazmar?
20.09.2023 | Náklady na stravování jsou patrně stále tou nejzásadnější položkou v dovolenkovém rozpočtu – zvlášť rozhodnete-li se cestovat za české hranice bez programu all – in anebo alespoň polopenze. Ovšem i zdánlivě levná dovolená se vám může parádně prodražit a naopak…