PECKA, DÍKY OMYLU! VĚDCI OBJEVILI ÚČINKY FERMENTOVANÉHO HRACHU

PECKA, DÍKY OMYLU! VĚDCI OBJEVILI ÚČINKY FERMENTOVANÉHO HRACHU

26.07.2022 Jana Čiháková

Vědci z Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně zkusili vylepšit výživovou hodnotu hrachu za pomoci fermentace. Výsledky výzkumu ukazují, že proces kvašení pozitivně ovlivňuje stravitelnost hrachu a mimo jiné umožňuje tělu vstřebat více železa.

Ve srovnání se živočišnými bílkovinami mají ale ty rostlinné horší biologickou dostupnost základních živin. To se ale teď může změnit!

Na který ze zdrojů rostlinných bílkovin se v roce oslav výročí Mendelova narození zaměřit, když ne na hrách, chtělo by se říct. Odborníci z Ústavu výživy zvířat a pícninářství se ale k jeho výzkumu dostali v podstatě náhodou, v rámci testování stravitelnosti hrachové mouky pro českého výrobce biopotravin. „Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,“ popisuje členka výzkumného týmu Sylvie Skaličková.

"SUPERPOTRAVINA"?

V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka. Další varianty pak tvořily mouky vařené 10 nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také 10 minut vařená fermentovaná mouka. „Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,“ vysvětluje Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání, které jinak konzumaci hrachu často provází.

Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. „Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se nám ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo tak pro organismus více dostupné,“ říká Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. „Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek. S ohledem na nutriční složení je proces kvašení určitě přínosem,“ doplňuje.

Společně s firmou PROBIO, která v Česku vyrábí biopotraviny, se teď vědci chtějí zaměřit na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. „Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,“ přibližuje Skaličková a dodává, že je ale potřeba neplést si řízenou fermentaci s kváskováním.

NOVÉ ŘEŠENÍ!

„U kvásku je do fermentace zapojeno celé konsorcium mikroorganismů a převažují zde kvasinky, které produkují oxid uhličitý. Těsto je pak nadýchané a má i výraznější aroma. Oproti tomu řízená fermentace mouky pomocí bakterií má za cíl vyprodukovat přirozené antibakteriální látky, které působí proti plísním,“ přibližuje Skaličková.

Nejprve čeká odborníky určitý předvýběr. „Budeme zkoušet do fermentace zapojit i další perspektivní mikroorganismy a plodiny, například pohanku nebo jiné typy mouk, a budeme sledovat jejich nutriční parametry. Určíme si ty nejperspektivnější suroviny a potom už ale bude samozřejmě záležet na firmě, jaké typy výrobků bude chtít uvést na trh,“ říká vědkyně. Ve hře jsou například zdravé krekry, pečivo nebo polotovar. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.

PŘEDPLATNÉ

Mohlo by vás zajímat

CENU MASA TLAČÍ I OBALOVÝ MATERIÁL! HLEDÁ SE ŘEŠENÍ?

26.07.2022 | Obaly masných výrobků zdražily za poslední rok o 100 %. Vyplývá to údajů Českého svazu zpracovatelů masa (ČSZM). Podle jeho výkonného ředitele Radka Slance jde o významnou položku při tvorbě konečné ceny výrobku. Firmy proto hledají způsoby, jak snížit spotřebu obalů.

JEDNIČKY VE SVĚTOVÉM MĚŘÍTKU: V ČEM VYNIKÁ ČR?

08.08.2022 | Česká republika drží několik světových prvenství. Dokážeme u nás nejen vyprodukovat potraviny, které směle konkurují těm v zahraničí, ale věhlas ve světě máme i díky zemědělským aktivitám.

DO POPOVIC PŘIJEDOU CHUTĚ Z CELÉHO SVĚTA: STREET FOOD FESTIVAL

08.08.2022 | Asijské delikatesy, čerstvé ryby, šťavnaté burgery, exotická masa i hmyzí speciality, sladké španělské koblihy churros, rolovaná zmrzlina… a poctivé velkopopovické pivo! Den ve společnosti dobrého jídla a pití můžete prožít na Street Food Festivalu, který se koná v pivovaru Velké Popovice nedaleko Prahy v sobotu 20. srpna od 10 do 17 hodin.  Vstup je zdarma.

Nové číslo CZ TEST právě v prodeji!

Zajděte si pro svou porci čtení o kvalitě potravin. Nové číslo koupíte v prodejnách Kaufland, Albert, Globus, Tesco a COOP, na vybraných novinových stáncích sítě Valmont a dalších, včetně vybraných poboček České pošty.