Jak jsme na tom s kvalitou medu?

27.10.2018 Redakce

Med je sice studený, při jeho koupi se ale můžete pořádně spálit. Už několik let se totiž drží v první trojici těch nejfalšovanějších potravin. A přestože kontroly jsou stále přísnější a častější, Státní zemědělská a potravinářská inspekce každoročně odhalí několik alarmujících případů.

U medu si především ceníme obsahu jednoduchých cukrů, které nám dodají energii i pokud jsme oslabení.

Med nelze ale považovat za bohatý zdroj vitamínů. V menších proměnlivých množstvích lze v medu identifikovat jen některé vitamíny z řady B. S medem konzumujeme také minerální látky, organické kyseliny a mnohé další látky, byť v relativně nízkých koncentracích. Tyto složky můžeme zahrnout mezi tzv. mikronutrienty. Nízký obsah zmíně­ných látek však neznamená, že diete­tický význam medu je malý. Podstatná je komplexnost složení této přírodní poživatiny.

Dnešní přístroje v medu identifiku­jí více než tisícovku různých látek; převážně jsou rostlinného původu, z části jsou to substance přeměněné ve vnitřním ústrojí včely. Některé z těchto látek známe důvěrně, jiné trochu, mnohé dosud vůbec ne. A přestože naše informace o jejich funkci v lidském organismu jsou v mnohém ještě velmi omezené či žádné, je jisté, že rostliny si je nevytvářejí bezdůvodně. Jsou produk­tem metabolismu rostlin a pro rostliny nepochybně prospěšné, zřejmě dobře poslouží včelám a můžeme dedukovat i prospěšnost pro konzumenty.

Falešné medy a alarmující případy

Jako příklad za všechny mluví období posledních šesti měsíců, kdy SZPI opa­kovaně odhalila nekalé praktiky výrobců. Jen pár měsíců je stará kauza, kdy se do oběhu dostal med s klamavým označe­ním původu. Šlo o několik šarží medů, které byly na etiketě označeny názvem neexistujícího výrobce (Český med, Valašské Meziříčí, Česká republika). Ke zboží byl dokonce připojen paragon, uvádějící nepravdivé IČO, název firmy a adresu výrobce. Produkty byly mimo jiné doprovázeny falešným certifikátem Výzkumného ústavu včelařského v Dole. Lživé informace o původu ale stále patří k méně závažným přestupkům. Horší je prokázaná přítomnost reziduí nepovo­lených farmakologicky účinných látek, zejména antibiotik. Přitom nejde pouze o produkty ze zahraničí, které jsou dostupné v sítích obchodních řetězců. Vroubky mají i lokální dodavatelé obcho­dující s medem pochybného původu. Na ty se nyní pozornost kontrolních orgánů zaměřuje stále více. Četné kontroly zjiš­ťují, že narůstá i vynalézavost výrobců a prodejců. Před půl rokem inspektoři odhalili med nabízený prostřednictvím inzertního webu Bazos.cz. Prodejce na internetu nabízel med označený jako Dědečkův med – med květový lesní od výrobce Včelpo, tedy výrobek, jehož některé šarže prodejci stáhli z tržní sítě v návaznosti na zjištění o výskytu antibiotik u medů. Následný laboratorní rozbor pak prokázal opět přítomnost antibiotik, které v medu zákon nepovo­luje. Mimo to analýzy uvedených medů ukázaly nedostatky v chemicko-fyzikál­ních parametrech.

Medy na pranýři

V návaznosti na šetření SZPI i sezonu, kdy se prodeje medu zvyšují, a to ze­jména kvůli vánočnímu času a pečení cukroví, se rozhodl otestovat „poklady z českých luhů a hájů“ i CZ TEST Svět potravin. Spolupracoval při tom SZIF, Výzkumný ústav včelařský v Dole, a Potravinářská komora České republiky. Testování jsme podrobili 12 vzorků, které jsme nakoupili v běžných sítích obchodních řetězců i u lokálních včelařů. Zde šlo o medy mající oceně­ní Regionální potravina nebo Klasa. Komise složená ze zkušených hodno­titelů otestovala všechny zakoupené výrobky po senzorické stránce. Násled­ně byly medy předány akreditované laboratoři. Zajímala nás aktivita diastázy (nižší indikuje sníženou jakost medu ře­děním nebo neodborným zacházením), obsah sacharózy (přikrmování včelstev bílým cukrem), hladina HMF (vyšší než povolená přítomnost hydroxymetylfur­furalu indikuje přehřátí a stáří medu), elektrická vodivost (deklaruje druh medu), obsah vody (u kvalitních medů je nízký) a přítom­nost reziduí an­tibiotik. Jedná se o parametry, které jsou nařízené vyhláškou č. 76/2003 Sb, ve které se píše, že se medem rozumí potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy (31 %), fruktózy (38 %), organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar) nebo výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice). Do medu nesmí být přidány, s výjimkou jiného druhu medu, žádné jiné látky včetně přídatných látek. Z medu nesmí být odstraněn pyl ani jakákoli jiná složka, s výjimkou případů, kdy tomu při odstraňování cizích látek, zejména filtrací, nelze zabránit.

Šest medů splnilo všechny legislativní parametry.

U dvou medů byl stanoven vyšší obsah hydroxymethylfurfuralu než je limit pro normu na Český med (20 mg/kg), ale byl splněn limit (40 mg/kg) daný vyhláškou č. 76/2003 Sb. kterou se stanoví požadav­ky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Zvýšený obsah hydroxymethylfurfuralu je znám­kou, že došlo k nepřiměřenému zahřátí medu ať úmyslně nebo špatným sklado­váním při dlouhé přepravě.

Dalším nesplněným parametrem byla v šesti případech aktivita enzymu diastázy, kde je minimální požadovaná hodnota 8,0 jednotek Shadeho. Tato hodnota nás informuje o „stáří“ medu, aktivita enzymu klesá s dobou skladování a anebo při skladování za nevhodných podmínek (vyšší teploty). Hodnoty vodivosti byly splněny u všech medů, zde jen doplníme, že pro medy květové je maximální hodnota vodivosti 80 mS/m a u medovicových je minimální hodnota vodivosti 80 mS/m. Obsah sacha­rózy nebyl překročen – zde jsou hodnoty pro květové a medovicové medy maximálně 5 % sacharózy.

Při stanovení výsledné známky bylo použito známkování jako ve škole (od 1 do 5). Výsledná známka je kombinace výsledku senzorického hod­nocení s přiznanou váhou 40 % a analytic­kého výzkumu s přiznanou váhou 60 %.

Průměrná chuť, barva i vůně

Med, který je vyhovující po senzorické stránce, je dostatečně a příjemně sladký bez rušivých pachutí. S ohledem na druh medu bývá jeho chuť typicky medová, s bu­ketem květin a rostlin, které se nacházejí v okolí úlů. Barevně mají medy rozličnou škálu odstínů od téměř vodové (akátové medy) až po tmavě hnědé (medovicové medy). Krystalizace je přirozená vlastnost medu. To nesnižuje jejich kvalitu. Všechny vzorky byly po senzorické stránce vyhovu­jící a byly ohodnoceny výslednou známkou 2 až 3. Tyto medy jsou tedy zařazeny jako průměrné a lehce nad průměrem. Medy s výslednou známkou 2 vynikají svojí chutí a kvalitou. Tato známka je u autentických medů z ka­tegorie „prodej ze dvora“ nejběžnější.

Fyzikálně-chemické analýzy neprokázaly žádná alarmující pochybení, šest vzorků dostalo ve sledovaných parametrech jednič­ky, pět dvojky a jeden trojku. Mírné výkyvy byly zaznamenány při určení aktivity diastázy, 5 vzorků mělo v tomto parame­tru nižší hodnoty, to však nemusel zapříčinit producent, ale horší podmínky skladování. Celkově lze však říct, že náš test žádné falšování medu neprokázal.