Dnes je mezinárodní den kávy. Víte, proč se jí říkalo víno islámu?

01.10.2021 Jana Čiháková

Počátky kávy jsou zahaleny tajemstvím a setkat se s nimi můžeme ve starodávných anekdotách, mýtech a dohadech. Bezpočet vyprávěčů se ale shodne v jedné věci, a to v místě jejího původu, neboť různé verze shodně uvádějí, že první keříky kávy se vůbec poprvé ujaly v regionu Kaffa, který je součástí dnešní Etiopie. Z Etiopie se dále káva rozšířila do Arábie.

Slovo „káva“ vzniklo z arabského výrazu qahwa a je zajímavé, že původně znamenalo „víno“. Říkalo se jí také „víno islámu“. Pravděpodobně úplně prvními konzumenty kávy byli súfiové, kteří využívali její povzbuzující účinky při svých duchovních praktikách. Káva a její konzumace byla pro islámský svět tak důležitá, že se dostala i do tureckého práva. Byl legalizován rozvod ženy s manželem, který jí nedokázal zajistit a poskytnout denní příděl kávy.

Na konci 16. století začala pronikat malá množství kávy i do Itálie, a to prostřednictvím skupiny studentů z Univerzity v Padově.

Pózor, první kavárna

Po bitvě v červnu 1683 ukončili Rakušané dlouholeté turecké obležení a zastavili další vpád Turků do Evropy. Osmané prchli z Vídně a zanechali všechno na místě, včetně slušného množství kávy. Na oslavu vítězství otevřel armádní důstojník Georg Kolschitzky první kavárnu Zur Blaue Flasche (U modré láhve), kde servíroval sladké pečivo ve tvaru srpku měsíce (předchůdce rohlíku), které se stalo symbolem porážky Turků. O několik let později byla otevřena první kavárna Lloyd‘s Coffee House v Londýně (1688), poté Le Procope v Paříži (1689), Florian v Benátkách (1720) a Pedrocchi v Padově (1831). Kavárny, oblíbená a vyhledávaná místa studentů, filozofů a obchodníků, se staly místy pro obchodní jednání, staly se ale také symbolem liberálních myšlenek a šíření kultury.



Káva a ovoce?

Rostlina Coffea je keřík, který patří do čeledi Rubiacee, jež roste divoce v afrických lesích. Existuje asi stovka odrůd Coffea, ale nejběžnější a nejvíce rozšířenou odrůdou je Coffea Arabica a Coffea Canephora (Robusta), které představují 2/3 a 1/3 světové produkce.

Boby Arabica jsou podlouhlé, se zvlněnou drážkou uprostřed směrem k dolní části bobu. Mají intenzivní a květinovou vůni, rovněž tak sladkou a kulatou chuť s příjemnou kyselinkou a karamelovým ocáskem. Coffea Arabica se pěstuje ve vyšších nadmořských výškách a je pěstována od 1000 do 2500 metrů nad mořem. Obsah kofeinu se pohybuje od 0,9 do 1,7%, což odpovídá asi 60–80 miligramům v šálku espressa.

Robusta je rostlina, která se pěstuje převážně v polohách do 800 metrů nad mořem. Boby jsou kulaté, s rovnou drážkou v polovině výšky bobu. Káva Robusta má silný hořký nádech a je často výrazná, svíravá a málo voňavá. Káva espresso připravená z odrůdy Robusta obsahuje 100–140 miligramů kofeinu.

Největším světovým výrobcem kávy Arabica je Brazílie, za kterou následuje Kolumbie. Největším výrobcem kávy Robusta je Vietnam. Africké země a Indonésie jsou rovněž producentem vysokého procenta světové úrody kávy.

Presso nebo espresso?

Pro znalce kávy je espresso něco jako zhuštěná káva, nejčistší způsob jak vychutnat její vůni a chuť v maximální možné intenzitě, malý zázrak chemie a fyziky, který je stejně tak uměním jako vědou. Espresso musí vždy mít na povrchu pěnu, v případě, že je vyrobeno ze 100% Arabiky, bude pěna oříškově hnědé barvy, v níž se mohou objevit tmavé čárky, kterým říkáme tygří srst, a to je známka té nejlépe připravené kávy. Bude-li kávová směs obsahovat také Robustu, pěna bude tmavě hnědá.

Espresso je rovněž umění, které vyžaduje vášeň, tvůrčího ducha a respekt k italské tradici. Ve většině kaváren naší matičky Země se káva připravuje na italský způsob, tzn. že základem přípravy všech káv je espresso. Kavárna není pouze místo, kde si můžete vychutnat vynikající espresso: je to také místo, kde odměníte sami sebe, kde budete odpočívat a současně si vychutnávat intenzivní, vynikajícím baristou profesionálně připravenou silnou kávu.

Na espresso je potřeba devět atmosfér tlaku, 7 gramů kávy a 30 sekund vylouhování tak se vytvoří koncentrát plný aroma, síly a chuti, který v šálku představuje 25–30 mililitrů espressa (1 unci).

Podobně jako všechny mimořádné věci je i espresso velmi složité. Káva espresso je především roztok, protože obsahuje celou řadu různých prvků (kyseliny, bílkoviny, cukry, tuky a další látky). Je to rovněž emulze obsahující oleje, které vážou aroma v silné kávě, jež potěší vaše chuťové pohárky.

Kávové přešlapy

O espressu koluje velmi mnoho mýtů, jako že: „espresso nepiji, protože by mi to utrhlo srdce“ či „za stejné peníze si dávám raději kávu větší, déle mi pak vydrží“. Jenže espresso vyniká svou výraznou chutí díky způsobu jeho přípravy, tedy pod tlakem, ale také svým velmi nízkým obsahem kofeinu. Ano, čtete správně, nízkým obsahem kofeinu! Oproti oblíbené překapávané kávě je obsah kofeinu poloviční, což nám umožňuje vychutnat si daleko více šálků denně a užít si tak více příjemných chvil s šálkem perfektního espressa. Pokud i tak je na vás chuť příliš intenzivní, doporučujeme nechat si připravit espresso do většího šálku a dolít horkou vodou. Chuť kávy zůstane zachována a nevylouhují se do ní nežádoucí látky, které chuť kávy ničí.

V posledních letech se velmi často setkáváme s výrazem piccolo, což v italštině znamená malý. Tento termín už v našich kavárnách takřka zdomácněl, ale ve skutečnosti piccolo neexistuje!

Tento výraz asi vnikl zoufalstvím všech milovníků kávy, kteří když přišli do kavárny a chtěli si dát šálek espressa, tak se jim na stůl dostal velký šálek, tzv. „bazén“, s naprosto přelouhovanou kávou, která oproti 30 ml espressa v šálku má více než 100 ml a její chuť je naprosto odlišná.

Archiv (2010), foto shutterstock