100 let od zahájení výroby tavených sýrů

22.09.2011 Ing. Jiří Kopáček, CSc.

V letošním roce si mlékaři po celém světě připominají stoleté výročí od uskutečnění první výroby tavených sýrů. V roce 1911 se to poprvé podařilo švýcarské společnosti Gerber, která tak vyrobila tavený sýr roztavením tvrdých švýcarských sýrů. Důvodem pro jeho vývoj byla potřeba prodloužit trvanlivost sýrů především při jejich stále se rozšiřujícím exportu do zámoří a tropických krajin.

Krátce po tomto pionýrském kroku Švýcarů se téměř nezávisle na švýcarském objevu uskutečnila první výroba ve Spojených státech amerických u společnosti Kraft. Tavený sýr Cheddar v malých plechovkách byl záhy dodáván vojskům bojujícím v I. světové válce. Postupně se pak přidávaly další země: v roce 1917 to byla Francie (kde se v roce 1921 „narodila“ světová značka Veselá kráva),  v roce 1920 se uskutečnila první výroba v Německu, v roce 1923 to bylo bývalé Československo (firma Bloch ve Vodňanech) a také Norsko, v roce 1933 Rusko, v roce 1934 Japonsko, atd.

Výroba těchto moderních mléčných potravin se postupně rozšířila po celém světě a dnes se celosvětově vyrábí na 2,5 mil.tun tavených sýrů a tavených sýrových pomazánek. Největším výrobcem byly v roce 2010 především USA (946 tis.tun) a Evropská unie (670.tis.tun).

V České republice jsou tavené sýry tradiční mléčnou potravinou a jejich výrobou se v současnosti zabývá 14 mlékárenských podniků. V roce 2010 bylo u nás vyrobeno přes 15 tis. tun, dalších 10 tis. tun se ale na náš trh dostalo z dovozu, zejména z Polska, Německa, Francie, Slovenska a z dalších zemí. Náš současný export představuje téměř 2 tis. tun. Největšími výrobci jsou tavírna TPK v Hodoníně, Bel  Sýry Česko v Želetavě, závod Madety v jihočeském Řípci, společnost Tany v Nýrsku a Mlékárna Klatovy.

České republice patří navíc dlouhodobě jedno významné prvenství. Spotřeba tavených sýrů je totiž u nás nebývale vysoká, a i když v posledních letech došlo k jejímu poklesu, stále představuje 2,3 kg, což nás řadí na první světovou příčku. V současné době nás ale dohánějí Poláci (2,2 kg).

K připomenutí tohoto význačného jubilea připravil Českomoravský svaz mlékárenský na slavnostní odborné setkání, které se uskutečnilo v Praze dne 20. září  za účasti téměř 100 mlékárenských odborníků nejenom z České republiky, ale také z Německa, Rakouska, Polska, Finska, Francie a dokonce také z Japonska.

Cílem tototo setkání není pouhá oslava jubilea, ale především odborná diskuze o významu tavených sýrů ve zdravé výživě. Tavené sýry jsou totiž bohužel opředeny celou řadou mýtů, které jim často poškozují dobré jméno.

Tavené sýry jsou rozhodně moderní a zdravou mléčnou potravinou obsahující zejména vysoký obsah vápníku a dalších cenných mléčných složek.  Pro jejich výrobu se používají vysoce kvalitní suroviny. Použité přídatné látky, tavicí soli, které jsou v minimálním množství nezbytnou technologickou přísadou potřebnou pro roztavení sýra, jsou zcela bezpečné, trvale toxikologicky testováné a nepředstavují pro spotřebitele jakékoliv zdravotní riziko.

Některé obavy spotřebitelů podpořené právě rozšiřovanými mýty tedy pramení spíše z nedostatku věrohodných informací, které musejí výrobci veřejnosti správně komunikovat. Tavené sýry jsou navíc výrobky s neobyčejnou chuťovou rozmanitostí, od přírodních smetanových až po výrobky ochucené nekonečnou řadou chuťových ingrediencí. Jsou to rovněž výrobky s nepřebernou druhovou rozmanitostí – ať už se jedná o roztíratelné pomazánky či tavené sýry na krájení, tavené sýrové plátky, tavené sýry v tubách, plechovkách či ve skle, nebo nově i rozličné sýrové dezerty a snacky, ale třeba také i tavené sýrové omáčky. Tavené sýry tedy patří jednoznačně mezi konveninetní moderní potraviny, které spotřebitelům ulehčují jejich použití ve studené i teplé kuchyni. 

Součástí slavnostního setkání byla také výstava historických i současných etiket a obalů tavených sýrů z největší světové sbírky LAKTOS Collection (www.laktoscollection.cz), která byla shromážděna v České republice a dnes již čítá přes 205 tisíc exemplářů.